← Среднеазиатская кухня
Манты — это крупные паровые пельмени среднеазиатской кухни с тонким тестом и невероятно сочной начинкой из рубленого мяса и лука, которая буквально «взрывается» горячим соком при первом укусе. Рецепт идеален для семейного обеда или праздничного стола: манты готовятся на пару, поэтому тесто остаётся нежным и не разваривается, а начинка сохраняет весь мясной сок внутри. Это блюдо одинаково любят в Узбекистане, Казахстане, Кыргызстане и Турции — и везде главный секрет один: много лука в начинке и правильная техника защипывания. Домашние манты с мясом — сытное, согревающее блюдо, которое невозможно приготовить наспех, но результат стоит каждой минуты.
Время: 45 мин · Порций: 1 · 560 ккал на порцию
Ингредиенты
- 180 г мука пшеничная
- 85 мл вода
- 1 шт яйцо
- 10 г растительное масло
- 200 г говядина
- 180 г лук репчатый
- 30 г курдючный жир
- 3 г зира (кумин) молотая
Пошаговый рецепт
- Просейте муку в миску горкой, сделайте углубление в центре, вбейте яйцо, влейте тёплую воду и растительное масло. Замешивайте тесто сначала вилкой, затем руками 8–10 минут до гладкой, плотной, эластичной текстуры — тесто для мантов должно быть плотнее, чем для вареников, иначе тонко раскатанные лепёшки будут рваться.
- Заверните тесто в пищевую плёнку и дайте отдохнуть 15 минут при комнатной температуре — за это время клейковина расслабится и тесто станет послушным при раскатке в тонкий пласт.
- Нарежьте говядину и курдючный жир мелким кубиком 4–5 мм — не используйте мясорубку, только нож; рубленое мясо сохраняет мясной сок внутри кусочков, а прокрученный фарш его теряет.
- Нарежьте лук мелким кубиком 3–4 мм, посолите щепоткой и слегка разомните руками до выделения сока — это ускоряет передачу лукового аромата мясу. Смешайте мясо, жир и лук, добавьте зиру, посолите и поперчите по вкусу, перемешайте.
- Раскатайте тесто на слегка присыпанной мукой поверхности в пласт толщиной 1,5–2 мм и нарежьте на квадраты 10×10 см — это стандартный размер для мантов; из данного количества теста получится 8–10 квадратов.
- Выложите 1,5–2 ст. л. (около 30–35 г) начинки в центр каждого квадрата. Соедините противоположные углы квадрата над начинкой и защипните попарно: сначала два противоположных угла, затем соедините соседние углы между собой — получается форма «конвертика» с четырьмя защипами по бокам; все швы должны быть плотно закрыты.
- Смажьте решётки пароварки или мантоварки растительным маслом кисточкой — это обязательный шаг, иначе манты намертво прилипнут к решётке и порвутся при снятии. Выложите манты с зазором 1,5–2 см между ними — при паровой обработке они увеличиваются в объёме.
- Доведите воду в нижнем отсеке пароварки до интенсивного кипения, установите решётки с мантами, плотно закройте крышку и готовьте на сильном пару 40 минут — не открывайте крышку в процессе, иначе пар уйдёт и манты приготовятся неравномерно. Готовность: тесто прозрачное и блестящее, начинка при проколе даёт прозрачный сок (внутренняя температура говядины — 71°C).
- Снимите манты лопаткой или широкой ложкой, выложите на тарелку, добавьте сметану и посыпьте нарубленным укропом — подавайте немедленно, пока манты горячие и сочные.