← Среднеазиатская кухня
Манты с тыквой и мясом — это киргизская версия классических мантов, в которой сладкая тыква смягчает насыщенный вкус баранины и создаёт начинку с удивительным балансом: мясная сочность, нежная сладость и аромат зиры, запечатанные в тонком паровом тесте. Тыква при пропаривании полностью тает, пропитывая рубленое мясо своим соком — в итоге начинка становится более влажной и нежной, чем в чисто мясных мантах, а тесто снаружи приобретает полупрозрачный вид с лёгким оранжевым просветом. Это осенне-зимнее блюдо киргизской кухни — когда тыква созревает и её добавляют буквально во всё: в плов, в манты, в самсу. Приготовление на пару в мантоварке — единственный аутентичный способ, сохраняющий весь сок и аромат начинки внутри теста.
Время: 85 мин · Порций: 4 · 900 ккал на порцию
Ингредиенты
- 500 г мука пшеничная
- 100 г яйцо
- 160 мл вода
- 15 мл растительное масло
- 400 г баранина
- 350 г Тыква очищенная
- 350 г лук репчатый
- 4 г Зира целая
- 50 г курдючный жир
Пошаговый рецепт
- Замесите крутое тесто.** Просейте муку горкой, сделайте лунку, вбейте яйца, влейте тёплую воду и масло. Замешивайте руками 10–12 минут до очень гладкого, крутого, нелипкого теста — оно должно пружинить, но не рваться. Тесто для мантов специально делают крутым: тонко раскатанное крутое тесто держит форму при пропаривании и не расползается.
- Дайте тесту отдохнуть.** Заверните в пищевую плёнку, оставьте при комнатной температуре на 30 минут — клейковина расслабится, тесто станет шелковистым и раскатается в 2 раза легче.
- Приготовьте начинку.** Нарубите баранину ножом кубиком 5–6 мм. Тыкву нарежьте кубиком ровно 8 мм — не мельче, иначе растает в кашу. 150 г лука натрите на тёрке, оставшийся лук нарежьте кубиком 3 мм. Соедините мясо, тыкву, оба вида лука. Добавьте зиру (разотрите между ладонями). Посолите и поперчите по вкусу, аккуратно перемешайте. В конце вмешайте кубики курдючного жира — не разминайте их, они должны оставаться целыми.
- Раскатайте тесто.** Разделите тесто на 4 части. Раскатайте каждую часть в тонкий пласт 1,5–2 мм — почти просвечивающий, как пергамент. Нарежьте на квадраты 12×12 см. Из указанного количества теста получится 20–22 заготовки.
- Слепите манты.** На центр каждого квадрата выложите 45–50 г начинки (2 полных ст. л.) — начинка с тыквой объёмнее мясной, не перекладывайте. Поднимите противоположные углы квадрата и скрепите сверху. Затем скрепите оставшиеся два угла — получится конверт. Защипните боковые края попарно — классическая форма с четырьмя защипами. Убедитесь, что все швы плотные: тыква при нагреве выделяет сок, слабые швы лопнут.
- Подготовьте мантоварку.** Обильно смажьте каждую решётку растительным маслом — манты с тыквой прилипают сильнее мясных из-за сахаров тыквы. Альтернатива — выстелить решётку листьями капусты или нарезанным луком. Выложите манты с расстоянием 2 см между ними.
- Готовьте на пару.** Налейте воду в нижнюю часть мантоварки — 2/3 объёма. Доведите до кипения. Установите решётки с мантами, плотно закройте крышку и готовьте на сильном огне ровно 45 минут без открывания крышки. Тыква требует полного времени приготовления — не сокращайте.
- Проверьте готовность.** Тесто готово, когда стало полупрозрачным с лёгким оранжевым просветом от тыквы и перестало блестеть сырым блеском. Разрежьте один мант — тыква должна быть полностью мягкой и прозрачной, мясо серым (не розовым). Внутренняя температура баранины — минимум 63°C.
- Подавайте немедленно.** Снимите манты лопаткой, выложите на блюдо. Полейте тонкой струйкой топлёного масла. Дайте постоять 1–2 минуты — сок внутри немного остынет. Подавайте горячими сразу — манты быстро подсыхают при остывании.