Бастилья — это королева марокканской кухни: хрустящие золотистые листы теста фило скрывают внутри невероятно ароматную начинку из тушёной курицы с шафраном, имбирём и корицей, рассыпчатый миндаль и нежные яйца, приправленные свежей кинзой. Этот пирог покоряет своей игрой контрастов — сладкая сахарная пудра с корицей на хрустящей корочке и пряная, насыщенная начинка внутри. Бастилья — идеальное блюдо для праздничного стола или особого ужина: она впечатляет гостей и при этом вся работа делается поэтапно, что делает процесс управляемым даже для уверенного домашнего повара. Запекание в духовке при высокой температуре даёт равномерную золотистую корочку без риска подгорания, которое часто случается при жарке.
Время: 75 мин · Порций: 6 · 520 ккал на порцию
Ингредиенты
- 800 г Куриные бёдра без кости
- 300 г лук репчатый
- 200 г яйцо
- 120 г Миндаль очищенный
- 30 г кинза свежая
- 20 г свежая петрушка
- 60 г сливочное масло
- 0.5 г Шафран
- 4 г Молотый имбирь
- 4 г корица молотая
- 3 г Молотый кумин
- 30 г сахарная пудра
- 250 г Тесто фило
- 80 г сливочное масло
Пошаговый рецепт
- Замочите шафран (0,5 г) в 2 ст. л. тёплой воды на 10 минут — это раскрывает его аромат и цвет. Нарежьте лук (300 г) мелкими кубиками ~5 мм.
- Растопите сливочное масло (60 г) в глубокой сковороде или сотейнике на среднем огне. Обжарьте лук до мягкости и прозрачности — около 8 минут, помешивая.
- Добавьте к луку куриные бёдра (800 г) целиком, шафран с водой, имбирь (4 г), корицу (4 г) и кумин (3 г). Посолите и поперчите по вкусу, влейте 150 мл воды, накройте крышкой и тушите на среднем огне 25–30 минут до готовности курицы (внутренняя температура 74°C).
- Переложите курицу на доску, оставив жидкость в сковороде. Разберите мясо вилками на крупные волокна — не мелко, нужна текстура.
- Увеличьте огонь под сковородой до сильного и выпарите жидкость до ~4 ст. л. густого соуса — около 5 минут. Взбейте яйца (4 шт) вилкой и влейте в горячий соус, помешивая лопаткой: яйца должны схватиться мягкими хлопьями, не превращаясь в сухой омлет — снимите с огня как только масса загустеет.
- Смешайте курицу, яичную смесь, рубленую кинзу (30 г) и петрушку (20 г). Дайте начинке полностью остыть — 30 минут при комнатной температуре (горячая начинка размочит тесто фило).
- Обжарьте миндаль (120 г) на сухой сковороде на среднем огне 3–4 минуты, помешивая, до золотистого цвета. Крупно порубите ножом, смешайте с сахарной пудрой (30 г) и щепоткой корицы — это отдельный слой пирога.
- Разогрейте духовку до 200°C, режим верх/низ. Форму диаметром 26–28 см смажьте растопленным маслом (80 г). Уложите 5–6 листов фило, каждый смазывая маслом и укладывая со свесом за края формы — листы должны перекрывать друг друга и выступать на 10–12 см.
- Выложите половину куриной начинки ровным слоем. Распределите миндальную смесь поверх. Выложите оставшуюся курицу.
- Загните свисающие листы фило поверх начинки, смазывая каждый маслом. Уложите сверху ещё 4–5 листов фило, каждый смазывая маслом, подворачивая края под пирог — должна получиться аккуратная «подушка».
- Запекайте в разогретой духовке на среднем уровне при 200°C 25–30 минут до глубокого золотисто-янтарного цвета корочки. Достаньте, дайте постоять 5 минут, затем переверните на сервировочное блюдо.
- Густо посыпьте верх сахарной пудрой через сито и нарисуйте узор из корицы — традиционно это диагональная решётка. Подавайте горячим, нарезая на порции как торт.