Нежнейшее ванильное мороженое с насыщенным заварным вкусом, скрывающее внутри тонкие хрустящие пластины золотистой карамели — это десерт, который объединяет два французских шедевра в одном. Приготовление без мороженицы делает рецепт доступным для любой кухни: заварная основа на желтках даёт тот самый кремовый, бархатистый пломбир без кристаллов льда, а вмороженные слои карамели хрустят при каждом укусе. Идеально для праздничного стола, летнего ужина или когда хочется удивить гостей чем-то по-настоящему ресторанным. Метод двойного замораживания с перемешиванием устраняет главный недостаток домашнего мороженого без мороженицы — крупные кристаллы льда — и даёт профессиональную текстуру.
Время: 40 мин · Порций: 4 · 382 ккал на порцию
Ингредиенты
- 400 мл сливки 33%
- 200 мл молоко
- 5 шт Яичные желтки
- 120 г Сахар белый
- 1 шт Ванильный стручок
- 80 г Сахар белый для карамели
- 15 г сливочное масло
Пошаговый рецепт
- Разрежьте ванильный стручок вдоль, выскребите семена ножом и положите стручок с семенами в сотейник. Влейте молоко и 200 мл сливок, нагрейте на среднем огне до 80°C (появление пара и мелких пузырьков по краям — не кипение), затем снимите с огня и дайте настояться 10 минут — ваниль отдаёт аромат именно в горячей жидкости при настаивании.
- Взбейте желтки с сахаром (120 г) венчиком в глубокой миске 2–3 минуты до светло-жёлтого цвета и лёгкого загустения — смесь должна стекать с венчика лентой, а не каплями.
- Уберите ванильный стручок из молочной смеси. Тонкой струйкой влейте горячее молоко со сливками в желтковую смесь, непрерывно мешая венчиком — это темперирование, оно предотвращает сворачивание желтков.
- Перелейте смесь обратно в сотейник и варите на водяной бане (миска над кастрюлей с горячей водой 70–80°C) при постоянном помешивании лопаткой 8–10 минут — до загустения до консистенции жидкой сметаны. Крем готов, когда оставляет след на лопатке при проведении пальцем.
- Снимите заварную основу с водяной бани, процедите через мелкое сито в чистую миску, накройте плёнкой «в контакт» и охладите до комнатной температуры 30 минут, затем уберите в холодильник на 1 час.
- Приготовьте карамель: насыпьте сахар (80 г) ровным слоем в сотейник с толстым дном и нагревайте на среднем огне без помешивания — сахар начнёт таять по краям через 3–4 минуты. Когда края растают, аккуратно наклоняйте сотейник круговыми движениями для равномерного плавления — не мешайте ложкой, иначе карамель кристаллизуется.
- Как только карамель приобретёт насыщенный янтарный цвет (160–170°C), добавьте сливочное масло и перемешайте — карамель зашипит и загустеет. Немедленно вылейте карамель тонким слоем на силиконовый коврик или пергамент, дайте застыть 10 минут, затем разломайте на мелкие осколки.
- Взбейте оставшиеся 200 мл холодных сливок миксером до мягких пиков (2–3 минуты на высокой скорости) — сливки должны держать форму, но не быть сухими.
- Аккуратно вмешайте взбитые сливки в полностью охлаждённую заварную основу силиконовой лопаткой складывающими движениями снизу вверх — не взбивайте, чтобы сохранить воздушность.
- Перелейте половину мороженой массы в контейнер для заморозки (объём не менее 1,5 л), равномерно распределите половину карамельных осколков, залейте оставшейся массой и снова посыпьте карамелью сверху. Накройте плёнкой «в контакт» и уберите в морозилку.
- Через 2 часа достаньте контейнер и энергично перемешайте мороженое вилкой или миксером 1–2 минуты — это разрушает крупные кристаллы льда. Снова накройте и уберите в морозилку ещё на 4 часа или на ночь.
- Достаньте мороженое из морозилки за 5–7 минут до подачи — оно должно слегка размягчиться для формовки шариков. Подавайте сразу, украсив дополнительными осколками карамели.