← Среднеазиатская кухня
Уйгурский нан — это душа центральноазиатского стола: круглая лепёшка с хрустящим золотистым краем и мягкой, чуть жевательной серединой, украшенная узором из чекича и посыпанная кунжутом — она пахнет так, что невозможно устоять ещё у духовки. В отличие от узбекского нона, уйгурский нан делается на молоке с добавлением яйца и масла — тесто получается более сдобным, нежным и ароматным, а корочка — тонкой и хрустящей. Это универсальный хлеб, который подходит ко всему: к лагману, шорпо, мантам, чаю с маслом или просто так — тёплым, только из духовки. Традиционно нан выпекают в тандыре, прилепляя к раскалённым стенкам, но домашняя духовка при высокой температуре даёт результат, который невозможно отличить от базарного.
Время: 25 мин · Порций: 4 · 617 ккал на порцию
Ингредиенты
- 480 г мука пшеничная
- 250 мл молоко
- 7 г дрожжи сухие быстродействующие
- 55 г яйцо
- 30 мл растительное масло
- 10 г сахарная пудра
- 20 г кунжут белый
- 15 г сливочное масло
Пошаговый рецепт
- Смешайте тёплое молоко (35–40°C), сахар и дрожжи в небольшой миске, перемешайте и оставьте на 10 минут — дрожжи должны активироваться и дать пышную пену высотой 1–2 см. Если пены нет — дрожжи мёртвые, начните заново с новым пакетиком.
- Просейте муку в глубокую миску горкой, сделайте углубление в центре. Добавьте яйцо, растительное масло, щепотку соли и активированные дрожжи с молоком.
- Замесите тесто сначала вилкой, затем руками — месите 8–10 минут до гладкости и эластичности. Готовое тесто мягкое, слегка липковатое, пружинит при нажатии и не рвётся при растягивании — это признак хорошо развитой клейковины.
- Сформируйте тесто в шар, положите в миску, смазанную растительным маслом, накройте пищевой плёнкой или влажным полотенцем и поставьте в тёплое место на 60 минут. Тесто должно увеличиться в объёме в 2–2,5 раза.
- Обомните подошедшее тесто руками, выпустив газ. Разделите на 4 равные части (~190 г каждая). Сформируйте каждую часть в шар, накройте и дайте отдохнуть 10 минут — это расслабит клейковину и тесто легко раскатается.
- Раскатайте каждый шар скалкой в круглую лепёшку диаметром 22–24 см и толщиной 8–10 мм. Края должны быть чуть толще центра — это классическая форма нана: пышный бортик и тонкая середина.
- Наколите центр лепёшки чекичем (специальным штампом) или вилкой по всей поверхности центральной части — наколы не дают середине вздуваться при выпечке и создают традиционный узор. Края оставьте гладкими — они поднимутся и станут пышным бортиком.
- Смажьте поверхность лепёшки взбитым яйцом (если используете) с помощью кисточки — тонкий равномерный слой. Посыпьте кунжутом по всей поверхности, слегка вдавив зёрна пальцами — они не осыплются при выпечке.
- Разогрейте духовку до 220°C в режиме верх+низ (без конвекции) заранее — минимум 15 минут. Выложите лепёшки на противень, застеленный пергаментом, и выпекайте на уровне ниже среднего 13–15 минут до насыщенного золотисто-янтарного цвета бортиков. Проверьте готовность: бортики золотисто-янтарные, при постукивании по дну — глухой звук; середина пропечена, не сырая.
- Достаньте лепёшки из духовки и сразу смажьте горячим сливочным маслом (если используете) — масло впитывается за 30 секунд и делает корочку ароматной. Подавайте горячими или тёплыми.