← Среднеазиатская кухня
Уйгурский нарын — это блюдо Великого шёлкового пути: упругая домашняя лапша, нарезанная широкими лентами, сочная баранина, тушённая с луком и специями, и ароматное масло с острым перцем, которое поливают прямо перед подачей — всё это создаёт многослойный вкус, в котором каждый компонент играет свою роль. В отличие от кыргызского нарына, уйгурская версия отличается более широкой лапшой, насыщенным соусом на основе соевого соуса и уксуса, а также обязательным острым маслом — именно оно придаёт блюду характерный огненный акцент. Это блюдо идеально для семейного обеда или ужина — сытно, аутентично и невероятно ароматно. Приготовление на плите позволяет точно контролировать текстуру лапши и насыщенность соуса — два ключевых элемента настоящего уйгурского нарына.
Время: 55 мин · Порций: 4 · 542 ккал на порцию
Ингредиенты
- 450 г мука пшеничная
- 190 мл вода
- 1 шт яйцо
- 20 мл Масло растительное
- 600 г баранина
- 200 г лук репчатый
- 50 мл Масло растительное
- 5 г кумин молотый (зира)
- 40 мл соевый соус
- 20 мл уксус рисовый
- 15 г чеснок
- 60 мл Масло растительное
- 8 г Перец чили молотый
Пошаговый рецепт
- Замесите тесто: смешайте муку, яйцо, холодную воду и щепотку соли, вымешивайте 10–12 минут до гладкого, крутого, эластичного состояния — тесто должно быть плотнее, чем для пельменей. Накройте плёнкой и дайте отдохнуть 30 минут — клейковина расслабится и тесто станет пластичным.
- Нарежьте баранину кубиком 2×2 см, лук — полукольцами 3 мм. Разогрейте масло (50 мл) в казане на сильном огне до лёгкого дымка (180–190°C). Выложите баранину в один слой и обжаривайте 4–5 минут без помешивания до насыщенной золотисто-коричневой корочки.
- Добавьте лук к мясу, уменьшите огонь до среднего, обжаривайте 5–7 минут до золотистого цвета. Добавьте зиру (растёртую в ладонях), перемешайте, влейте 300 мл горячей воды, посолите и поперчите по вкусу. Тушите под крышкой на среднеслабом огне 25–30 минут до мягкости мяса — внутренняя температура 75°C, мясо легко разделяется вилкой.
- Пока тушится мясо, раскатайте отдохнувшее тесто в пласт 2–3 мм, смажьте растительным маслом (20 мл) и нарежьте на полосы шириной 2–3 см. Каждую полосу вытяните руками до толщины 4–5 мм — уйгурская лапша шире и толще кыргызской.
- Приготовьте соус: смешайте соевый соус, рисовый уксус и измельчённый чеснок в небольшой миске — перемешайте и оставьте настояться 10 минут.
- Приготовьте острое масло: насыпьте молотый чили в жаропрочную миску. Раскалите масло (60 мл) в маленькой кастрюле до появления лёгкого дымка (190–200°C) и немедленно вылейте на перец — масло зашипит и запузырится, раскрывая аромат. Перемешайте и отставьте.
- Отварите лапшу в большом количестве кипящей подсоленной воды 3–4 минуты до готовности — лапша должна быть мягкой, но с лёгким сопротивлением при укусе (аль денте). Откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой — это остановит варку и предотвратит слипание.
- Выложите лапшу в глубокую тарелку или касу, сверху — тушёную баранину с луком и соком, полейте соусом (1–1,5 ст. л. на порцию) и острым маслом по вкусу. Украсьте кинзой и кунжутом (если используете). Подавайте немедленно.