Неаполитанское тесто — это основа всех основ итальянской кухни: тонкий хрустящий центр, пышные воздушные края (корничоне) с характерными пузырями и тончайшей горелой корочкой, лёгкий кисловатый аромат ферментации. Секрет — в длительном холодном созревании теста от 24 до 48 часов: за это время глютен полностью расслабляется, дрожжи развивают сложный вкус, а тесто становится невероятно эластичным и лёгким в работе. Рецепт подойдёт для домашней духовки с камнем или чугунной сковородой — результат максимально приближен к пицце из дровяной печи. Это базовый рецепт для 4 пицц диаметром 28–30 см — идеально для семейного ужина или вечеринки.
Время: 32 мин · Порций: 4 · 210 ккал на порцию
Ингредиенты
- 600 г мука пшеничная
- 390 мл вода
- 2 г дрожжи сухие быстродействующие
- 12 г соль
- 15 г оливковое масло extra virgin
Пошаговый рецепт
- Растворите дрожжи в 50 мл воды (комнатной температуры), оставьте на 5 минут до появления лёгкой пены — это проверка активности дрожжей.
- В большую миску просейте муку, сделайте углубление в центре, влейте дрожжевую воду и оставшиеся 340 мл воды. Перемешайте руками или ложкой до грубого соединения — не месите активно на этом этапе.
- Добавьте соль (и оливковое масло, если используете) и начните замес: сначала в миске 2–3 минуты, затем на рабочей поверхности. Месите 10–12 минут до гладкого, эластичного теста — оно должно пружинить при нажатии и не липнуть к рукам.
- Проверьте тесто «тестом на окно»: растяните небольшой кусочек пальцами — оно должно стать полупрозрачным, не рвясь. Если рвётся — месите ещё 3–5 минут.
- Сформируйте шар, накройте миску плёнкой и оставьте при комнатной температуре на 30 минут — это автолиз, позволяющий глютену расслабиться перед холодной ферментацией.
- Разделите тесто на 4 равных шара (~250 г каждый), подтяните каждый шар снизу, придав форму тугого колобка. Разложите в отдельные контейнеры с крышкой (или в один большой контейнер с расстоянием между шарами), смазанные оливковым маслом, и уберите в холодильник на 24–48 часов.
- За 2 часа до выпечки достаньте тесто из холодильника, оставьте в контейнерах при комнатной температуре — тесто должно прогреться и немного подняться. Холодное тесто рвётся при растяжке.
- Разогрейте духовку до максимума (250–300°C) вместе с камнем для пиццы или перевёрнутым противнем на нижнем уровне — минимум 45–60 минут. Камень должен быть раскалён докрасна.
- Посыпьте рабочую поверхность мукой. Возьмите шар теста, положите в центр и пальцами начните аккуратно растягивать от центра к краям, оставляя бортик 2–3 см нетронутым — это будущий корничоне. Никогда не используйте скалку: она выбивает воздух из краёв.
- Продолжайте растягивать тесто, поднимая его и позволяя провисать под собственным весом, поворачивая по кругу — до диаметра 28–30 см и толщины 2–3 мм в центре. Выложите на лопату для пиццы, присыпанную манкой или мукой.
- Добавьте начинку и немедленно переправьте пиццу на раскалённый камень или противень. Выпекайте 8–12 минут при 250–300°C до появления характерных обугленных пятен на бортах (леопардовый рисунок) и золотистого дна.
- Достаньте пиццу и подавайте сразу — неаполитанская пицца не ждёт.