← Среднеазиатская кухня
Патыр — это слоистая, хрустящая узбекская лепёшка с тонкой золотистой корочкой, нежным мякишем и характерным узором от чекича: каждый укус раскрывает аромат топлёного масла и кунжута, а текстура одновременно хрустящая снаружи и мягкая внутри. Это блюдо стоит приготовить дома хотя бы раз — настоящий патыр из духовки максимально приближен к тандырному, а весь процесс занимает чуть больше часа. Идеальная выпечка для праздничного дастархана, семейного обеда или как основа для узбекского завтрака с маслом и чаем. Выпекание на раскалённом противне имитирует тандыр — дно лепёшки получает мгновенный жар и становится хрустящим, как в настоящей узбекской печи.
Время: 40 мин · Порций: 4 · 310 ккал на порцию
Ингредиенты
- 400 г мука пшеничная
- 200 мл вода
- 5 г дрожжи сухие быстродействующие
- 8 г сахарная пудра
- 40 г Масло топлёное
- 1 шт яйцо
- 15 г кунжут белый
- 5 г Нигелла
Пошаговый рецепт
- Смешайте в миске 200 мл тёплой воды (38–40°C), 8 г сахара и 5 г сухих дрожжей, перемешайте и оставьте на 7–10 минут до появления пенной шапки — это признак того, что дрожжи активны и тесто поднимется.
- Просейте 400 г муки в глубокую миску, добавьте дрожжевую смесь и 40 г растопленного тёплого топлёного масла, посолите по вкусу (примерно 1 ч. л. без горки). Замесите тесто руками 8–10 минут до гладкой, эластичной, слегка липкой консистенции — тесто для патыра мягче, чем для хлеба.
- Сформируйте тесто в шар, накройте миску плёнкой или влажным полотенцем и оставьте в тёплом месте на 50–60 минут до увеличения объёма вдвое — расстойка развивает клейковину и создаёт воздушный мякиш.
- Разогрейте духовку до 220°C (режим верх+низ) вместе с противнем внутри — раскалённый противень имитирует тандыр и даёт мгновенный жар снизу, от которого дно лепёшки становится хрустящим.
- Обомните подошедшее тесто и разделите на 2 равные части (~300 г каждая). Раскатайте каждую часть на присыпанной мукой поверхности в круглую лепёшку диаметром 22–24 см и толщиной 1–1,5 см по краям, центр чуть тоньше (0,7–0,8 см).
- Наколите центр лепёшки вилкой, зубочисткой или специальным чекичем (штампом для нона) — узор из проколов в центре предотвращает вздутие середины при выпечке, сохраняя характерную плоскую форму патыра с пышным бортиком.
- Смажьте поверхность лепёшки взбитым яйцом (или крепким чаем), равномерно посыпьте 15 г кунжута и 5 г нигеллы (если используете).
- Аккуратно переложите лепёшку на раскалённый противень (используйте лопатку или пергамент) и выпекайте при 220°C 15–18 минут до насыщенного золотисто-янтарного цвета корочки — готовность определяется визуально: лепёшка равномерно золотистая, при постукивании по дну звук глухой.
- Достаньте патыр из духовки и сразу смажьте поверхность небольшим количеством топлёного масла (5–8 г) — это придаёт блеск и аромат. Дайте отдохнуть 5 минут перед подачей.