Осетинские пироги с мясом — это тонкое дрожжевое тесто, внутри которого скрывается щедрая начинка из сочного говяжьего фарша с луком и чесноком: при разрезании из пирога буквально вытекает ароматный мясной сок, а корочка остаётся мягкой и слегка блестящей от сливочного масла. Это блюдо стоит приготовить, если вы хотите удивить гостей настоящей кавказской домашней выпечкой — три пирога на столе символизируют традиционное осетинское угощение, и их исчезновение со стола гарантировано. Идеально для праздничного застолья, семейного ужина или когда хочется сытной, тёплой домашней еды. Запекание в духовке при высокой температуре создаёт тонкую румяную корочку, сохраняя всю сочность начинки внутри.
Время: 55 мин · Порций: 4 · 420 ккал на порцию
Ингредиенты
- 480 г мука пшеничная
- 280 мл теплая вода
- 7 г дрожжи сухие быстродействующие
- 10 г сахарная пудра
- 30 мл растительное масло
- 600 г говяжий фарш
- 200 г лук репчатый
- 15 г чеснок
- 20 г кинза свежая
- 40 г сливочное масло
Пошаговый рецепт
- Смешайте в большой миске тёплую воду (35–38°C), сахар и сухие дрожжи, перемешайте и оставьте на 5–7 минут до появления пенной шапки — это проверка активности дрожжей, без пены тесто не поднимется.
- Добавьте в дрожжевую смесь растительное масло и просеянную муку (добавляйте частями), перемешивая сначала ложкой, затем руками. Вымешивайте тесто 8–10 минут до гладкости и эластичности — оно должно отставать от рук и стенок миски.
- Посолите тесто (1 ч. л. соли) в процессе замеса. Сформируйте шар, накройте миску чистым полотенцем и поставьте в тёплое место (без сквозняков) на 60 минут — тесто должно увеличиться вдвое.
- Пока тесто поднимается, приготовьте начинку: мелко нарежьте лук (кубик 3–4 мм), пропустите чеснок через пресс, мелко порубите кинзу. Смешайте говяжий фарш, лук, чеснок и кинзу, посолите и поперчите по вкусу, тщательно вымешайте руками до однородности.
- Разогрейте духовку до 220°C (режим верх+низ) и застелите два противня пергаментной бумагой. Обомните подошедшее тесто и разделите на 3 равные части (примерно по 260 г каждая).
- Разделите начинку на 3 равные части (примерно по 280 г). Раскатайте каждую часть теста в круг диаметром 25 см на слегка присыпанной мукой поверхности.
- Выложите начинку горкой в центр каждого круга теста, оставив края 4–5 см свободными. Аккуратно соберите края теста к центру, защипните их «узелком» — это традиционный осетинский способ формовки.
- Переверните пирог швом вниз, аккуратно расплющите ладонями в лепёшку толщиной 2–2,5 см и диаметром 28–30 см. В центре сделайте небольшое отверстие диаметром 2–3 см для выхода пара — иначе тесто вздуется и начинка будет неравномерной.
- Выпекайте пироги на среднем уровне духовки при 220°C 20–25 минут до равномерного золотистого цвета. Внутренняя температура готовой начинки должна достигнуть 75°C (проверьте термометром через отверстие в центре).
- Достаньте горячие пироги из духовки и сразу же щедро смажьте поверхность сливочным маслом (по ~13 г на каждый пирог) — масло впитывается в горячее тесто, делая его мягким и ароматным. Дайте отдохнуть 5 минут, затем подавайте горячими.