Бакинская пахлава — это королева восточных сладостей: хрустящие медовые слои теста, пропитанные ароматным сиропом с шафраном, тают во рту, оставляя послевкусие грецких орехов, кардамона и розовой воды. В отличие от турецкой версии, **азербайджанская пахлава** готовится из домашнего дрожжевого теста, нарезается ромбами и украшается целыми орехами — это делает её визуально роскошной и неповторимой. Идеальный десерт для праздничного стола, свадьбы или Новруза — она хранится несколько дней, становясь только лучше по мере пропитки. Духовка обеспечивает равномерный прогрев всех слоёв, а двухэтапная заливка сиропом создаёт ту самую сочную, но не размокшую текстуру.
Время: 130 мин · Порций: 24 · 318 ккал на порцию
Ингредиенты
- 500 г мука пшеничная
- 200 г сливочное масло
- 2 шт яйцо
- 150 г сметана
- 7 г дрожжи сухие быстродействующие
- 80 мл молоко
- 15 г сахарная пудра
- 400 г грецкие орехи
- 250 г сахарная пудра
- 5 г кардамон молотый
- 0.5 г шафран
- 200 г мед
- 200 г сахарная пудра
- 150 мл вода
- 20 мл вода
- 150 г сливочное масло
- 1 шт Желток яичный
- 24 шт Орехи грецкие целые половинки
Пошаговый рецепт
- Растворите дрожжи и сахар (15 г) в тёплом молоке (38–40°C) и оставьте на 10 минут до появления пенной шапки — это подтверждает, что дрожжи живые.
- Смешайте муку с размягчённым сливочным маслом (200 г) руками до состояния крупной крошки — этот приём создаёт слоистую, рассыпчатую текстуру теста.
- Добавьте яйца, сметану и дрожжевую смесь к мучной крошке, замесите мягкое эластичное тесто в течение 8–10 минут. Накройте плёнкой и оставьте в тёплом месте на 60 минут.
- Залейте шафран 2 ст. л. кипятка и настаивайте 20 минут — раствор должен стать насыщенно-золотым.
- Измельчите грецкие орехи (400 г) в блендере или порубите ножом до размера 3–5 мм — не в пыль, нужна текстура. Смешайте с сахаром (250 г) и кардамоном.
- Разогрейте духовку до 180°C, режим верх+низ, средний уровень. Смажьте форму 35×25 см растопленным сливочным маслом.
- Разделите тесто на 9–10 равных частей. Раскатайте первый пласт по размеру формы (толщина ~2 мм) и выложите на дно.
- Смажьте пласт растопленным маслом (1–1,5 ст. л.), равномерно распределите слой ореховой начинки (~2 ст. л.). Повторите: пласт теста → масло → начинка, чередуя 8–9 раз. Последний слой — тесто без начинки.
- Смешайте желток с 1 ч. л. шафранового настоя и смажьте верхний пласт — это даст янтарный цвет. Острым ножом нарежьте пахлаву ромбами 5×5 см, не дорезая до дна на 0,5 см. В центр каждого ромба вдавите половинку грецкого ореха.
- Запекайте 35–40 минут при 180°C до насыщенного золотисто-янтарного цвета верха. Верх должен выглядеть как хорошо подрумяненная выпечка.
- Пока пахлава в духовке, приготовьте сироп: соедините сахар (200 г), воду (150 мл), доведите до кипения, варите 5 минут. Снимите с огня, добавьте мёд, розовую воду и оставшийся шафрановый настой — перемешайте.
- Достаньте горячую пахлаву из духовки, сразу же дорежьте по намеченным линиям до дна. Залейте **половиной** горячего сиропа — он должен стекать в разрезы.
- Верните в духовку ещё на 5 минут при 160°C, чтобы сироп впитался. Достаньте, залейте **оставшимся сиропом** и дайте полностью остыть при комнатной температуре — минимум 2 часа, лучше ночь.