← Среднеазиатская кухня
Палау — это казахский плов с бараниной, где каждое зёрнышко риса рассыпчато и пропитано золотистым жиром и ароматом зиры, а мясо тает во рту после долгого томления в казане. В отличие от узбекского плова, казахский палау отличается более мягким вкусом без лишней остроты и акцентом на сладость моркови и насыщенность баранины. Это блюдо для праздничного стола, семейных торжеств и гостеприимного угощения — недаром в Казахстане палау готовят на свадьбы и поминки. Казан или толстостенный сотейник — обязательное условие: только равномерный жар со всех сторон даёт правильную корочку-казы и рассыпчатый рис.
Время: 45 мин · Порций: 4 · 580 ккал на порцию
Ингредиенты
- 600 г баранина
- 400 г рис
- 300 г морковь
- 200 г лук репчатый
- 80 г растительное масло
- по вкусу чеснок
- 5 г зира (кумин) молотая
- 700 мл вода горячая
Пошаговый рецепт
- Промойте рис холодной водой 5–6 раз до прозрачной воды и замочите в тёплой слегка подсоленной воде на 20 минут — это удалит лишний крахмал и рис не слипнется.
- Нарежьте морковь длинной соломкой 5–6 мм толщиной, лук — полукольцами 4 мм. Баранину оставьте крупными кусками — при палау мясо не измельчают.
- Разогрейте масло в казане на сильном огне до лёгкого дымка — около 2 минут. Выложите баранину и обжаривайте 7–8 минут, переворачивая раз в 2 минуты, до уверенной золотисто-коричневой корочки со всех сторон.
- Добавьте лук к мясу и обжаривайте 4–5 минут на сильном огне, помешивая, до золотистого цвета. Посолите и поперчите по вкусу.
- Выложите морковь поверх лука и мяса ровным слоем — не перемешивайте 2 минуты, дайте ей слегка размягчиться. Затем перемешайте и готовьте ещё 5 минут на среднем огне.
- Добавьте зиру, перемешайте зирвак (основу из мяса, лука и моркови). Вдавьте в центр целую неочищенную головку чеснока. Влейте горячую воду так, чтобы она покрыла содержимое на 1 см. Доведите до кипения.
- Слейте воду с замоченного риса и выложите его ровным слоем поверх зирвака — не перемешивая. Разровняйте шумовкой. Вода должна выступать над рисом на 1–1,5 см; при необходимости долейте горячую воду.
- Варите на среднем огне без крышки 10–12 минут, пока вода не впитается в рис до уровня поверхности. Сделайте в рисе 5–6 глубоких отверстий шумовкой до самого дна — это выпустит пар и обеспечит равномерное пропаривание.
- Накройте казан крышкой, убавьте огонь до минимума и томите 20–25 минут. Внутренняя температура мяса должна достичь 74°C — проверьте термометром или убедитесь, что сок при прокалывании вытекает прозрачным.
- Снимите с огня, не открывая крышку ещё 5 минут. Перемешайте палау снизу вверх при подаче, выложите мясо поверх риса, рядом — головку чеснока.