← Среднеазиатская кухня
Палов — таджикский плов с характерной особенностью: рис здесь варится в густом, почти карамельном зирваке на основе жёлтой и красной моркови с большим количеством лука, а готовое блюдо отличается рассыпчатым янтарным рисом с насыщенным, чуть сладковатым вкусом и нежным мясом, которое само отходит от кости. Таджикская кухня здесь в своей стихии — именно в Таджикистане палов готовят с особым вниманием к зирваку: лук доводят до глубокого карамельного цвета, морковь томят долго и терпеливо, а зира кладётся дважды — в зирвак и поверх риса перед запариванием. Блюдо идеально для семейного обеда, праздничного стола и всех, кто хочет освоить настоящий среднеазиатский плов в домашних условиях — не торопясь и с уважением к каждому шагу. Способ на плите в казане или толстостенной кастрюле даёт тот самый равномерный жар, который делает рис рассыпчатым, а не слипшимся.
Время: 70 мин · Порций: 6 · 610 ккал на порцию
Ингредиенты
- 800 г Рис девзира или лазер
- 1000 г баранина
- 120 г курдючный жир
- 80 мл масло подсолнечное
- 350 г лук репчатый
- 400 г морковь
- 300 г морковь
- по вкусу чеснок
- 8 г Зира целая
- 8 г барбарис сушеный
Пошаговый рецепт
- Промойте рис 7–8 раз холодной водой до прозрачности. Залейте тёплой подсоленной водой (1 ч. л. соли на 2 л) и замочите на 1,5–2 часа — рис девзира должен набухнуть и стать чуть мягче на ощупь.
- Нарежьте курдючный жир кубиком 2×2 см. Разогрейте казан на сильном огне, выложите жир и вытапливайте на среднем огне 8–10 минут до золотистых шкварок. Шкварки достаньте шумовкой — они своё дело сделали. Влейте масло к вытопленному жиру, разогрейте до лёгкого дымка.
- Баранину нарежьте крупными кусками 5–6 см. Опустите в раскалённый жир на сильном огне и обжаривайте 7–8 минут, не мешая первые 3 минуты, до тёмно-золотистой корочки со всех сторон — корочка Майяра даст цвет и глубину всему зирваку.
- Нарежьте лук тонкими полукольцами 3 мм. Добавьте к мясу, обжаривайте на сильном огне 12–15 минут, постоянно помешивая, до глубокого карамельного цвета — именно такой тёмный лук даёт таджикскому палову характерный янтарный цвет зирвака. Не торопитесь, этот этап нельзя ускорить.
- Нарежьте оба вида моркови длинной соломкой 5–6 мм — не на тёрке. Добавьте в казан, посолите и поперчите по вкусу. Не перемешивайте 4–5 минут — дайте моркови осесть и начать отдавать сок. Перемешайте и томите ещё 15 минут на среднем огне до мягкости и лёгкой карамелизации краёв.
- Добавьте половину зиры (4 г) и весь барбарис, перемешайте. Воткните головки чеснока (неочищенные, со срезанным корнем) и стручки перца вертикально в зирвак. Влейте кипяток так, чтобы покрыл содержимое на 1 см. Варите зирвак открытым 15 минут на среднем огне — он должен потемнеть и стать насыщенным. Посолите: зирвак должен казаться чуть пересолённым.
- Слейте воду с риса. Уложите рис ровным слоем поверх зирвака шумовкой — не перемешивать. Разровняйте, посыпьте оставшейся зирой (4 г). Влейте кипяток через шумовку по краю казана так, чтобы покрыл рис на 1 см ровно.
- Варите открыто на сильном огне 10–12 минут, пока вода полностью не уйдёт с поверхности риса. На этом этапе посолите и поперчите поверхность риса по вкусу.
- Соберите рис горкой от краёв к центру деревянной лопаткой. Сделайте 5–6 отверстий до дна деревянной палочкой или ручкой ложки. Накройте казан сначала хлопковым полотенцем, затем крышкой. Убавьте огонь до абсолютного минимума и томите 35–40 минут.
- Откройте — поверхность риса сухая и рассыпчатая. Дайте постоять без крышки 5 минут. Выложите на большое блюдо: сначала рис горкой, поверх — морковь и мясо, украсьте головками чеснока и перцами. Подавайте сразу.