Пари-Брест — один из самых знаменитых французских десертов: хрустящее заварное тесто с тонкой карамельной корочкой из миндальных лепестков, внутри — невесомый крем муслин с пралине, тающий на языке с ореховым послевкусием. Этот десерт стоит приготовить хотя бы раз: он производит неизменное впечатление на гостей и при этом требует лишь терпения и точного следования технике — никаких экзотических ингредиентов. Идеально подходит для праздничного стола, романтического ужина или когда хочется настоящего французского кондитерского искусства дома. Запекание в духовке при точной температуре — ключ к успеху: оно даёт пустотелые, лёгкие колечки, которые не опадают и держат форму при наполнении кремом.
Время: 90 мин · Порций: 8 · 554 ккал на порцию
Ингредиенты
- 125 мл вода
- 125 мл молоко
- 100 г сливочное масло
- 150 г мука пшеничная
- 4 шт яйцо
- 5 г сахарная пудра
- 30 г Миндальные лепестки
- 15 г сахарная пудра
- 80 г Фундук очищенный
- 80 г сахарная пудра
- 20 мл вода
- по вкусу сыр кремчиз
- 300 мл молоко
- 3 шт желтки яичные
- 60 г сахарная пудра
- 20 г кукурузный крахмал
- 150 г сливочное масло
Пошаговый рецепт
- Разогрейте духовку до 190°C, режим верх+низ (без конвекции) — конвекция создаёт неравномерный поток воздуха и кольца могут треснуть асимметрично. Застелите противень пергаментом; нарисуйте на обратной стороне 8 окружностей диаметром 8 см с промежутком 5 см.
- Приготовьте пралине: поджарьте фундук на сухой сковороде на среднем огне 4–5 минут, постоянно помешивая, до золотисто-коричневого цвета и орехового аромата. Пересыпьте на пергамент и дайте остыть 5 минут.
- Сварите карамель для пралине: в небольшой кастрюле соедините 80 г сахара и 20 мл воды, нагревайте на среднем огне без помешивания до янтарного цвета (~160°C, 6–8 минут). Быстро вмешайте фундук лопаткой, вылейте на пергамент тонким слоем и дайте полностью остыть (15 минут).
- Разломайте застывшее пралине на куски и пробейте в блендере до состояния пасты (30–60 секунд импульсами) — должна получиться густая ореховая паста с мелкими крупинками. Отложите в сторону.
- Приготовьте заварное тесто: в кастрюле соедините воду, молоко, масло, сахар и щепотку соли, доведите до кипения на среднем огне. Сразу всыпьте всю просеянную муку и энергично мешайте деревянной ложкой 2–3 минуты на минимальном огне — тесто должно собраться в шар и оставлять тонкую плёнку на дне кастрюли (это признак правильно подсушенного теста).
- Переложите тесто в чашу миксера и взбивайте лопаткой 2 минуты на средней скорости, чтобы оно остыло до 60°C (тесто не должно обжигать руку). Вводите яйца по одному, каждый раз полностью вмешивая до однородности — готовое тесто должно стекать с лопатки медленной лентой и держать форму «треугольника» на конце лопатки.
- Переложите тесто в кондитерский мешок с насадкой «открытая звезда» диаметром 12–14 мм. Отсадите кольца по нарисованным контурам двумя слоями (внешнее кольцо + внутреннее, слегка перекрывающее первое) — высота ~2,5 см. Посыпьте миндальными лепестками.
- Выпекайте 25–30 минут при 190°C до глубокого золотистого цвета — кольца должны быть равномерно румяными, сухими на ощупь и звучать глухо при постукивании. Выключите духовку, приоткройте дверцу на 5 мм и оставьте кольца внутри ещё на 10 минут — это предотвращает опадание от резкой смены температуры.
- Пока кольца остывают, приготовьте заварной крем (крем патисьер): в кастрюле доведите 300 мл молока почти до кипения. В миске взбейте желтки с 60 г сахара до светлой пены, добавьте крахмал и перемешайте. Тонкой струйкой влейте горячее молоко в желтковую смесь, непрерывно мешая, затем верните всё в кастрюлю и варите на среднем огне, постоянно мешая венчиком, до загустения (~3–4 минуты после первого пузырька).
- Накройте крем патисьер плёнкой «в контакт» (плёнка касается поверхности крема) и охладите до 20°C — примерно 30 минут в холодильнике. Это предотвращает образование корочки.
- Взбейте холодное сливочное масло (150 г) миксером на высокой скорости 3–4 минуты до пышной белой массы. Добавляйте остывший крем патисьер по 2 ст. л., каждый раз взбивая до полного вмешивания. Введите пасту пралине (всю) и взбивайте ещё 1 минуту до однородного кремового цвета.
- Переложите крем муслин в кондитерский мешок с насадкой «закрытая звезда» диаметром 10–12 мм. Разрежьте остывшие кольца горизонтально на две части. Отсадьте крем на нижнюю половину пышными розетками по всей окружности, накройте верхней крышкой и щедро посыпьте сахарной пудрой через мелкое сито.
- Уберите готовые Пари-Брест в холодильник минимум на 30 минут перед подачей — крем должен стабилизироваться. Подавайте охлаждёнными, при температуре 8–10°C.