Паста Болоньезе по-казахски — это смелое слияние двух великих мясных традиций: итальянского медленного соуса болоньезе и казахского искусства приготовления баранины с зирой, луком и курдючным жиром. Вместо классической говядины здесь используется рубленая баранина, а томатную базу обогащают тмин, зира и щепотка острого перца — именно так, как казахские бабушки заправляют бесбармак. Это блюдо одновременно сытное и изысканное: подходит для семейного ужина в будний день и достаточно эффектно, чтобы удивить гостей на выходных. Способ готовки на плите позволяет контролировать насыщенность соуса: за 45 минут тушения баранина полностью отдаёт аромат, а паста впитывает каждую каплю этого фьюжн-шедевра.
Время: 30 мин · Порций: 4 · 489 ккал на порцию
Ингредиенты
- 500 г баранина
- 320 г Паста спагетти или пенне
- 200 г лук репчатый
- 80 г томатная паста
- 400 г Томаты консервированные в с. с.
- 18 г чеснок
- 30 г курдючный жир
- 4 г зира (кумин) молотая
- 1 г Острый красный перец молотый
Пошаговый рецепт
- Нарежьте лук мелким кубиком ~5 мм, чеснок измельчите или пропустите через пресс. Если используете курдючный жир — нарежьте его кубиками 1 см.
- Разогрейте глубокую сковороду или сотейник на среднем огне и вытопите курдючный жир (~3–4 мин), помешивая, до появления золотистых шкварок. Если используете растительное масло — просто разогрейте его 1 мин.
- Всыпьте молотую зиру (4 г) в горячий жир и обжаривайте 30 секунд, постоянно помешивая — вы услышите отчётливый ореховый аромат; именно этот приём «blooming» раскрывает зиру полностью.
- Добавьте нарезанный лук и обжаривайте на среднем огне 8–10 минут, помешивая каждые 2 мин, до мягкости и лёгкой золотистости. Лук не должен гореть — уменьшите огонь при необходимости.
- Добавьте чеснок и обжаривайте ещё 1 мин до аромата. Затем выложите бараний фарш и разминайте его лопаткой, разбивая комки. Обжаривайте на среднем огне 7–8 минут до полного исчезновения розового цвета — внутренняя температура мяса должна достичь 71°C, или убедитесь визуально: никакого розового оттенка, мясо серо-коричневое.
- Посолите и поперчите по вкусу. Добавьте томатную пасту (80 г) и обжаривайте вместе с мясом 2–3 минуты, помешивая — паста карамелизуется и теряет кислоту, соус станет слаще и глубже по вкусу.
- Влейте консервированные томаты (400 г), добавьте острый перец если используете, перемешайте. Уменьшите огонь до минимального, прикройте крышкой наполовину и тушите 25–30 минут, помешивая каждые 7–10 мин. Соус готов, когда жир начинает отделяться по краям сотейника — это визуальный тест готовности болоньезе.
- За 12 минут до конца тушения поставьте большую кастрюлю с 3 л воды на сильный огонь, доведите до кипения, посолите (1 ст. л. соли без горки на 3 л воды) и отварите пасту до состояния al dente по инструкции на упаковке минус 1 минута. Перед сливом сохраните 100 мл крахмалистой воды от варки.
- Слейте пасту, добавьте в сотейник с соусом вместе с 50 мл воды от варки и перемешайте на среднем огне 1–2 минуты. Вода от варки связывает соус с пастой — это классический итальянский приём, который делает блюдо единым, а не «паста отдельно, соус отдельно». Подавайте сразу.