Паста Карбонара — это шёлковая, обволакивающая паста с кремовым яично-сырным соусом, который буквально тает во рту, оставляя насыщенный солёно-умами послевкусие от гуанчале и пекорино. Это квинтэссенция римской кухни: никаких сливок, никаких компромиссов — только пять ингредиентов и правильная техника эмульсии. Идеальный **быстрый ужин** для тех, кто хочет ресторанный результат дома: от начала до тарелки — 30 минут. Главный секрет — температурный контроль: соус готовится на остаточном тепле пасты, а не на огне, иначе яйца свернутся в омлет.
Время: 30 мин · Порций: 4 · 620 ккал на порцию
Ингредиенты
- 400 г Спагетти
- 200 г гуанчале
- 2 шт яйцо
- 4 шт Желтки куриные
- 100 г пекорино романо
- 50 г Пармиджано Реджано
Пошаговый рецепт
- Поставьте большую кастрюлю (минимум 4 л) на сильный огонь, налейте воду и доведите до кипения. Посолите умеренно — вода должна быть чуть солоней обычной, около 7–10 г соли на литр (пекорино очень солёный, учитывайте это).
- Натрите пекорино и пармиджано на мелкой тёрке в одну миску. В отдельной глубокой миске смешайте 2 целых яйца и 4 желтка, добавьте 2/3 смеси сыров (оставьте 1/3 для подачи), щедро поперчите и взбейте вилкой до однородности.
- Нарежьте гуанчале брусочками 1×3 см. Выложите на холодную сковороду без масла и поставьте на средний огонь — гуанчале должен медленно отдавать жир, а не гореть. Обжаривайте 8–10 минут до золотистой корочки и хрустящей текстуры.
- Снимите сковороду с гуанчале с огня и дайте немного остыть (1–2 минуты). Добавьте 2–3 ст. л. крахмалистой воды из-под пасты в сковороду — это остановит перегрев жира и начнёт формировать эмульсию.
- Отварите спагетти в кипящей подсоленной воде на 1 минуту меньше, чем указано на упаковке (al dente — паста должна чуть сопротивляться на укус). Перед сливом обязательно отберите 200–250 мл крахмалистой воды.
- Слейте воду, переложите горячие спагетти прямо в сковороду к гуанчале (огонь выключен). Перемешайте щипцами 30 секунд — паста должна впитать жир и немного остыть до 65–70°C: это критически важно, иначе яйца свернутся.
- Добавьте яично-сырную смесь к пасте и немедленно начните интенсивно перемешивать щипцами круговыми движениями, подливая крахмалистую воду по 2–3 ст. л. за раз. Соус должен стать шёлковым, кремовым и равномерно обволакивать каждую спагетти — на это уходит 1–2 минуты активного перемешивания.
- Подавайте немедленно: разложите по подогретым тарелкам, посыпьте оставшимся сыром и щедро поперчите свежемолотым чёрным перцем.