Паста с креветками в сливочном соусе — это шёлковые спагетти или лингвине, обволакивающие сочные тигровые креветки в густом, бархатистом соусе из сливок, чеснока и белого вина с тонким ароматом лимонной цедры — блюдо, которое одновременно выглядит как ресторанное и готовится за 30 минут без специальных навыков. Это один из самых любимых рецептов итальянской пасты с морепродуктами: сливочный соус обволакивает каждую нить пасты, а крахмальная вода от варки делает его кремовым и однородным без лишней муки и загустителей. Блюдо идеально подходит для романтического ужина, быстрого будничного стола или для гостей — паста с креветками в сливочном соусе производит впечатление сложного блюда, хотя техника здесь простая и доступная даже новичку. Обжарка креветок на сильном огне не дольше 2 минут с каждой стороны — главный секрет сочности: пережаренная креветка становится резиновой, и никакой соус этого не исправит.
Время: 30 мин · Порций: 4 · 620 ккал на порцию
Ингредиенты
- 320 г Паста лингвине или спагетти
- 480 г креветки
- 250 мл сливки 33%
- 40 г сливочное масло
- 15 г чеснок
- 100 мл белое сухое вино
- 80 г лимон
- 50 г Пармезан тёртый
- 20 мл оливковое масло
- 2 г хлопья сушеного чили
- 20 г свежая петрушка
- 5 г тимьян свежий
Пошаговый рецепт
- Вскипятите 3–4 л воды в большой кастрюле, добавьте 30 г соли (вода должна быть на вкус как слабосолёная морская — это единственный момент когда солится паста). Это много соли — намеренно: паста впитывает воду и соль одновременно, и потом досолить её невозможно.
- Снимите цедру с 1 лимона на мелкой тёрке (только жёлтый слой, без белого — оно горчит), выдавите 20 мл сока. Мелко порубите 5 зубчиков чеснока (15 г) ножом — не пресс, рубленый чеснок мягче по вкусу. Обсушите 480 г очищенных сырых креветок бумажным полотенцем с обеих сторон. Посолите и поперчите по вкусу.
- Опустите 320 г пасты в кипящую воду, варите строго на 1 минуту меньше времени, указанного на упаковке (обычно 7–8 мин для al dente вместо 9–10). За 2 минуты до слива отчерпните 200 мл крахмальной воды пасты в кружку — она понадобится для соуса.
- Пока варится паста, разогрейте 20 мл оливкового масла в широкой сковороде диаметром 26–28 см на сильном огне до лёгкого дымка. Выложите креветки в один слой — не перекрывая друг друга. Жарьте строго 1,5–2 минуты БЕЗ перемешивания до розово-оранжевого цвета снизу, переверните щипцами и жарьте ещё 1–1,5 минуты. Внутренняя температура готовности — 63°C; визуально — тело стало непрозрачным, хвост свернулся. Переложите на тарелку немедленно — даже 30 секунд лишнего жара делают креветку резиновой.
- Убавьте огонь до среднего. В ту же сковороду добавьте 40 г сливочного масла — оно подхватит все ароматные остатки от креветок. Когда масло растает, добавьте рубленый чеснок и хлопья чили (если используете), обжаривайте 1 минуту до золотистого цвета и аромата — не допускайте потемнения, горький чеснок не исправить.
- Влейте 100 мл белого сухого вина — оно зашипит и деглазирует сковороду; лопаткой соскребите все поджаристые остатки со дна — это концентрат вкуса. Выпаривайте вино на среднем огне 2–3 минуты до уменьшения объёма вдвое и исчезновения резкого алкогольного запаха.
- Влейте 250 мл сливок 33%, добавьте лимонную цедру. Перемешайте и доведите до лёгкого кипения на среднем огне — не бурного, иначе сливки могут расслоиться. Варите 3–4 минуты, помешивая, до загустения соуса: он должен слегка обволакивать ложку и оставлять след при проведении пальцем по тыльной стороне. Добавьте 20 мл лимонного сока, посолите и поперчите по вкусу.
- Слейте пасту через дуршлаг (крахмальную воду уже отчерпнули). Выложите пасту al dente прямо в сковороду с соусом. Добавьте 50–80 мл крахмальной воды пасты, перемешайте щипцами или двумя вилками, поднимая пасту снизу вверх. Готовьте на среднем огне 1–2 минуты, продолжая перемешивать — паста впитает соус и дойдёт до готовности; соус загустеет и «прилипнет» к каждой нити. Если слишком густо — добавьте ещё крахмальной воды по 2 ст. л.
- Добавьте 50 г тёртого пармезана, перемешайте до растворения. Верните креветки в сковороду, аккуратно перемешайте и прогрейте 30 секунд — не дольше. Попробуйте финально: не хватает кислоты — капните лимонного сока, соли — пармезан досолит, глубины — щепотку цедры.
- Разложите пасту по тёплым тарелкам с помощью щипцов или вилки — накручивайте гнездом и укладывайте горкой. Выложите поверх 4–5 креветок на каждую порцию, посыпьте рубленой петрушкой, добавьте веточку тимьяна (если используете). Подавайте немедленно — паста в сливочном соусе застывает быстро.