Воздушное, золотистое дрожжевое тесто с тонкой хрустящей корочкой и щедрой начинкой из тушёной капусты с луком и рублёными варёными яйцами — это квинтэссенция русской домашней выпечки, пирог, который пахнет детством и бабушкиной кухней. Русская кухня в пироге с капустой — это многовековая традиция: капустные пироги упоминаются ещё в поваренных книгах XVIII века как главное постное угощение и праздничная выпечка одновременно. Дрожжевое тесто на кефире поднимается быстрее классического, остаётся мягким на следующий день и прощает начинающему пекарю ошибки во времени расстойки. Идеально для воскресного обеда, праздничного стола, домашнего чаепития или как сытный перекус в дорогу — этот пирог хорош в любое время суток.
Время: 35 мин · Порций: 8 · 295 ккал на порцию
Ингредиенты
- 450 г мука пшеничная
- 250 мл кефир 2,5%
- 55 г яйцо
- 80 г сливочное масло
- 7 г дрожжи сухие быстродействующие
- 15 г сахарная пудра
- 600 г белокочанная капуста
- 165 г яйцо
- 150 г лук репчатый
- 40 г сливочное масло
- 15 г укроп свежий
- 2 г тмин молотый
Пошаговый рецепт
- Сварите яйца для начинки: залейте холодной водой, доведите до кипения, варите 10 минут. Переложите в ледяную воду на 5 минут, очистите. Параллельно подогрейте кефир до 37–40°C (тёплый, как температура тела). В кефир добавьте сухие дрожжи, сахар и щепотку соли — перемешайте и оставьте на 10 минут: появится пена — дрожжи активны.
- Пока дрожжи активируются, приготовьте начинку. Нашинкуйте капусту тонкой соломкой (3–4 мм). Лук нарежьте мелким кубиком (5 мм). Растопите 40 г сливочного масла в сотейнике на среднем огне. Обжарьте лук 3–4 минуты до прозрачности.
- Добавьте капусту к луку, посолите и поперчите по вкусу. Тушите на среднем огне 10–12 минут, периодически помешивая, до мягкости — капуста должна уменьшиться в объёме вдвое и стать прозрачной, без хруста. Если выделяется много жидкости — увеличьте огонь и выпарите. Снимите с огня, полностью остудите.
- Яйца покрошите вилкой или порубите ножом на кубики 0,5–0,7 см. Порубите укроп. Добавьте к остывшей капусте яйца, укроп и тмин (если используете). Попробуйте — начинка должна быть чуть пересолёной, так как тесто несолёное.
- Замесите тесто: в подошедшую кефирно-дрожжевую смесь добавьте яйцо, размягчённое сливочное масло. Всыпьте муку в три приёма, каждый раз вымешивая лопаткой, а затем руками. Месите 8–10 минут до гладкого, эластичного теста — оно должно пружинить при нажатии. Накройте полотенцем и оставьте в тёплом месте (28–30°C) на 30 минут.
- Разогрейте духовку до 180°C, режим верх+низ. Подошедшее тесто разделите на 2 части: ⅔ для основы, ⅓ для крышки. Раскатайте большую часть на присыпанной мукой поверхности в пласт 5–6 мм, диаметром на 4–5 см больше формы (26–28 см). Перенесите в смазанную маслом форму, формируя бортики высотой 2–3 см.
- Выложите начинку ровным слоем, слегка уплотните ладонью. Раскатайте меньшую часть теста в круг по диаметру формы. Накройте начинку, защипните края с бортиком — можно прокрутить «косичкой» или просто плотно прижать. Сделайте несколько проколов вилкой или небольшой разрез в центре — для выхода пара.
- Смажьте поверхность желтком, размешанным с 1 ч. л. воды, кисточкой равномерно. Выпекайте на среднем уровне при 180°C, 35–40 минут, до равномерного золотисто-янтарного цвета. Готовность: зубочистка через прокол в тесте выходит сухой, корочка тёмно-золотая.
- Достаньте пирог из духовки и сразу смажьте верх кусочком сливочного масла (10 г) — масло даёт мягкую блестящую корочку. Накройте полотенцем и дайте постоять 15 минут перед нарезкой — тесто «отдохнёт» и не будет крошиться.