← Среднеазиатская кухня
Ферганский плов — эталон центральноазиатского плова: рассыпчатый рис девзира с ореховым ароматом, сочная баранина с косточкой, сладкая морковь и знаменитый зирвак — насыщенный бульон-основа, которому плов обязан своим глубоким вкусом умами. Кухня определена как фьюжн узбекской и таджикской традиций: Ферганская долина исторически находится на стыке двух культур, и именно здесь сложился этот метод — сначала вытопить жир из мяса, затем пережарить лук до тёмно-золотого, создав цвет и вкусовую базу всего блюда. Это идеальный плов для праздничного стола, той или большого семейного обеда: рецепт рассчитан на 6 порций, готовится в одном казане и не требует духовки. Рис девзира или чунгара — единственно правильный выбор: его плотная структура впитывает зирвак, не разваривается и даёт ту самую рассыпчатость, за которую ценят ферганский плов по всему миру.
Время: 60 мин · Порций: 6 · 715 ккал на порцию
Ингредиенты
- 800 г баранина
- 600 г Рис девзира или чунгара
- 500 г морковь
- 300 г лук репчатый
- 150 мл масло подсолнечное
- 150 г нут консервированный
- 60 г чеснок
- 10 г Перец чили красный
- 5 г Зира целая
- 900 мл вода горячая
Пошаговый рецепт
- Замочите рис в тёплой подсоленной воде на 30 минут, затем промойте 5–6 раз холодной водой до прозрачности — это обязательный шаг для рассыпчатости.
- Морковь нарежьте соломкой вручную: сначала наискосок тонкими пластинами 3 мм, затем каждую пластину — соломкой 5–6 мм шириной и 5–6 см длиной. Лук нарежьте полукольцами 3 мм.
- Разогрейте казан на максимальном огне 2 минуты, влейте масло и прокалите его до лёгкого дымка — это нейтрализует запах сырого масла и создаёт правильную температуру для жарки.
- Опустите кусочки баранины в раскалённое масло и обжаривайте 8–10 минут, не перемешивая первые 3 минуты, до глубокого золотисто-коричневого цвета со всех сторон. Мясо готово, когда оно легко отходит от дна.
- Добавьте лук и жарьте на сильном огне 8–10 минут, активно помешивая, до тёмно-золотого цвета — почти коричневого. Именно цвет лука определяет итоговый цвет плова: чем темнее лук, тем насыщеннее получится рис.
- Выложите морковную соломку поверх мяса и лука, посолите и поперчите по вкусу. Не перемешивайте 3 минуты — пусть морковь «осядет» на жар; затем аккуратно перемешайте и жарьте ещё 7–8 минут до мягкости и лёгкого карамелизирования краёв.
- Вдавите в центр целую неочищенную головку чеснока и стручок чили (не вскрывайте его — иначе плов будет острым), всыпьте зиру прямо на зирвак и разотрите её пальцами над казаном для раскрытия аромата.
- Влейте 700 мл горячей воды, доведите до кипения и варите зирвак на среднем огне 15 минут — бульон должен стать насыщенным, золотистым и слегка жирным. Добавьте нут, попробуйте зирвак на соль: он должен быть чуть пересолен, так как рис возьмёт часть соли.
- Шумовкой выложите рис ровным слоем поверх зирвака, не перемешивая. Добавьте 200 мл горячей воды так, чтобы она покрывала рис на 1,5–2 см (или на ширину большого пальца руки, положенного плашмя).
- Варите на сильном огне без крышки 10–12 минут, пока вода не уйдёт ниже уровня риса. Соберите рис горкой от краёв к центру деревянной лопаткой, сделайте 5–6 отверстий до дна деревянной палочкой для выхода пара.
- Накройте казан плотно крышкой (можно подложить чистое полотенце под крышку для лучшей герметизации) и убавьте огонь до минимального. Томите 20–25 минут — не открывайте крышку.
- Снимите с огня и дайте отдохнуть 5 минут с закрытой крышкой. Аккуратно перемешайте плов снизу вверх, выложите на ляган (большое плоское блюдо) горкой — рис снизу, мясо и чеснок сверху.