← Среднеазиатская кухня
Ферганский плов — это эталон узбекской кухни: каждое зёрнышко риса отдельно, пропитано золотистым зирваком с ароматом зиры и барбариса, а баранина тает во рту после долгого томления в казане. Это блюдо стоит приготовить хотя бы раз — и оно навсегда станет главным на вашем праздничном столе или семейном воскресном обеде. Ферганский плов отличается от других региональных вариантов использованием риса девзира — он впитывает зирвак, не разваривается и даёт ту самую рассыпчатость, за которую ценят настоящий узбекский плов. Казан на плите — лучший домашний способ: толстые стенки равномерно распределяют жар и создают эффект тандыра, недостижимый в обычной кастрюле.
Время: 70 мин · Порций: 6 · 775 ккал на порцию
Ингредиенты
- 600 г Рис девзира
- 800 г баранина
- 150 г курдючный жир
- 600 г морковь
- 300 г лук репчатый
- по вкусу чеснок
- 8 г Зира целая
- 10 г Барбарис сушёный
- 3 г куркума молотая
- 60 мл Масло растительное рафинированное
Пошаговый рецепт
- Замочите рис девзира (600 г) в тёплой подсоленной воде (1 ч. л. соли на 1 л воды) на 1–2 часа — крахмал частично вымоется, и зёрна не слипнутся при варке. Промойте рис 5–6 раз до прозрачной воды и оставьте в дуршлаге.
- Нарежьте курдючный жир (150 г) кубиками 2×2 см. Разогрейте казан на сильном огне, выложите жир и вытапливайте на среднем огне 8–10 минут до золотистых шкварок — шкварки уберите шумовкой, они больше не нужны.
- Добавьте в вытопленный жир растительное масло (60 мл) и раскалите до лёгкого дымка — это сигнал, что масло готово принять мясо без прилипания. Выложите баранину (800 г) крупными кусками и обжаривайте на сильном огне 10–12 минут, переворачивая, до уверенной золотисто-коричневой корочки со всех сторон.
- Нарежьте лук (300 г) полукольцами толщиной 3–4 мм. Добавьте лук к мясу и жарьте на сильном огне 7–8 минут, помешивая, до тёмно-золотистого цвета — лук должен почти карамелизоваться, именно это даёт зирваку насыщенный цвет и сладковатый вкус.
- Нарежьте морковь (600 г) соломкой 4–5 мм вручную ножом. Выложите морковь поверх мяса и лука, не перемешивая, и дайте потомиться 3 минуты — затем перемешайте и жарьте ещё 10 минут на среднем огне до мягкости и лёгкого золотистого цвета.
- Добавьте зиру (8 г), барбарис (10 г) и куркуму (3 г) — разотрите зиру между ладонями прямо над казаном, чтобы раскрыть эфирные масла. Посолите зирвак по вкусу (примерно 1½ ч. л. соли), влейте кипяток так, чтобы он покрывал содержимое на 1–1.5 см, и вдавите в зирвак обе головки чеснока целиком.
- Тушите зирвак на среднем огне без крышки 20 минут — бульон должен стать золотисто-янтарным и слегка загустеть; попробуйте на соль, зирвак должен быть чуть пересолен, так как рис заберёт часть соли.
- Равномерно распределите замоченный рис поверх зирвака шумовкой — не перемешивайте, рис лежит отдельным слоем поверх мяса и моркови. Разровняйте поверхность и добавьте кипяток через шумовку так, чтобы вода покрывала рис на 1.5–2 см.
- Варите рис на сильном огне без крышки до полного впитывания воды — поверхность риса должна стать сухой, с характерными «кратерами» от пара (10–12 минут). Соберите рис горкой к центру казана, сделайте в горке несколько проколов палочкой до дна, накройте крышкой и убавьте огонь до минимума.
- Томите плов под крышкой на минимальном огне 20–25 минут — за это время рис дойдёт до готовности и впитает остатки зирвака. Выключите огонь и дайте плову отдохнуть под крышкой ещё 10 минут перед подачей — это обязательный шаг для рассыпчатости.