← Среднеазиатская кухня
Плов из баранины в казане — это праздник вкуса и аромата: рассыпчатый рис, пропитанный золотистым зирваком, нежные куски сочной баранины с хрустящей корочкой, сладкая морковь и острый чеснок — всё это томится в чугунном казане и наполняет дом незабываемым восточным духом. Казан — незаменимый инструмент для настоящего плова: толстые стенки равномерно распределяют жар, рис не подгорает снизу и «дышит» паром сверху, что невозможно повторить ни в кастрюле, ни в мультиварке. Это блюдо идеально для большого семейного обеда, праздничного дастархана или встречи гостей — оно сытное, ароматное и всегда производит впечатление. Рецепт плова из баранины в казане по-казахски — это сочетание центральноазиатских традиций с проверенной техникой, доступной каждому.
Время: 80 мин · Порций: 6 · 518 ккал на порцию
Ингредиенты
- 900 г баранина
- 600 г рис
- 500 г морковь
- 300 г лук репчатый
- 60 г чеснок
- 120 мл растительное масло
- 6 г кумин молотый (зира)
- 10 г барбарис сушеный
- 3 г куркума
- 900 мл вода горячая
Пошаговый рецепт
- Промойте рис в холодной воде 5–6 раз до прозрачной воды, затем залейте тёплой подсоленной водой и оставьте замачиваться на 40 минут — это смывает лишний крахмал и предотвращает слипание.
- Нарежьте баранину кусками 4×4 см, лук — полукольцами толщиной 3–4 мм, морковь — соломкой длиной 5–6 см и толщиной 4–5 мм. Чеснок оставьте целым, срежьте только корневую часть.
- Разогрейте казан на сильном огне 3–4 минуты до лёгкого дымка, влейте масло и прокалите до появления белого дымка (~200°C) — это удаляет лишние примеси из масла и предотвращает пригорание мяса.
- Выложите куски баранины в раскалённое масло в один слой и обжаривайте на сильном огне 8–10 минут, не перемешивая первые 3–4 минуты, до золотисто-коричневой корочки со всех сторон. Внутренняя температура готовой баранины — 63°C; визуальный тест: корочка уверенно золотистая, сок при прокалывании прозрачный.
- Добавьте лук к мясу и обжаривайте на сильном огне 7–8 минут, постоянно помешивая, до золотистого цвета — лук должен стать прозрачным и слегка подрумяниться, это основа вкуса зирвака.
- Добавьте морковную соломку, перемешайте и обжаривайте на среднем огне 8–10 минут без крышки, помешивая каждые 2 минуты, до мягкости и лёгкого карамелизирования краёв.
- Посолите и поперчите по вкусу (примерно 1,5 ч. л. соли), добавьте зиру, куркуму и барбарис, перемешайте и обжаривайте 1 минуту — специи должны «раскрыться» в горячем масле.
- Вдавите целую головку чеснока в центр зирвака, влейте 900 мл горячей воды, доведите до кипения на сильном огне и варите зирвак 10 минут на среднем огне без крышки.
- Слейте воду с риса и аккуратно выложите его ровным слоем поверх зирвака шумовкой — рис не перемешивать с мясом. Разровняйте поверхность и убедитесь, что вода покрывает рис на 1,5–2 см (при необходимости добавьте горячей воды).
- Варите рис на сильном огне без крышки до полного испарения воды с поверхности (~10–12 минут) — поверхность риса должна стать сухой, с характерными «кратерами» от пара.
- Сделайте в рисе 5–6 отверстий деревянной ложкой до дна казана, накройте крышкой, убавьте огонь до минимального и томите 20–25 минут — рис доходит на пару, становится рассыпчатым.
- Снимите крышку, перемешайте плов снизу вверх шумовкой, выложите на большое блюдо — сначала рис, сверху мясо и чеснок. Подавайте сразу.