← Среднеазиатская кухня
Палау — это казахский вариант плова с крупными кусками говядины или баранины, рассыпчатым рисом, пропитанным янтарным зирваком, и сладкой морковью, которая буквально тает между зёрнами. В отличие от узбекского плова, казахский палау традиционно готовится с бараниной на курдючном жире и подаётся с цельной головкой чеснока и кисло-сладким соусом туздук — это делает его более мягким по вкусу и насыщенным по аромату. Это блюдо для большого стола: палау готовят на той, наурыз и любое торжество, а умение сварить правильный плов в казане считается у казахов настоящим мастерством. Способ на плите в казане или толстостенной кастрюле — единственный, дающий правильный зирвак и рассыпчатый, не слипшийся рис.
Время: 60 мин · Порций: 6 · 520 ккал на порцию
Ингредиенты
- 800 г баранина
- 600 г Рис длиннозёрный пропаренный
- 500 г морковь
- 300 г лук репчатый
- 120 мл растительное масло
- 60 г чеснок
- 5 г Зира целая
- 10 г барбарис сушеный
- 3 г куркума молотая
- 900 мл вода
Пошаговый рецепт
- Промойте рис в 5–7 водах до прозрачности, залейте холодной подсоленной водой и замочите на 30 минут — это сокращает время варки и улучшает рассыпчатость. Морковь нарежьте длинной соломкой 5–6 см толщиной 4–5 мм вручную ножом, лук — полукольцами 3–4 мм.
- Разогрейте казан или кастрюлю с толстым дном на максимальном огне 2–3 минуты. Влейте масло и раскалите до лёгкого дымка — это займёт 1–2 минуты; раскалённое масло запечатывает мясо моментально.
- Выложите куски мяса в один слой и обжаривайте на сильном огне, не трогая, 4–5 минут — до тёмно-золотистой корочки. Переверните и обжарьте ещё 3–4 минуты с другой стороны. Внутренняя температура на этом этапе не важна — мясо дойдёт при тушении.
- Добавьте лук к мясу и жарьте на сильном огне, помешивая, 5–7 минут до насыщенного золотисто-коричневого цвета — именно прожаренный лук даёт зирваку тёмный янтарный цвет и глубокий вкус.
- Выложите морковь поверх лука и мяса ровным слоем — не перемешивайте первые 3 минуты. Затем аккуратно перемешайте и обжаривайте ещё 5–7 минут на среднем огне до мягкости и лёгкой карамелизации.
- Добавьте зиру (разотрите между ладонями над казаном для раскрытия аромата), куркуму и барбарис. Вдавите в зирвак обе целые неочищенные головки чеснока. Посолите и поперчите по вкусу — зирвак должен быть чуть пересолен, рис заберёт часть соли.
- Влейте кипяток — вода должна покрывать содержимое на 1–1,5 см. Доведите до кипения и тушите на среднем огне 15–20 минут, пока мясо не станет мягким при протыкании вилкой.
- Слейте воду с замоченного риса и выложите его ровным слоем поверх зирвака — не перемешивайте. Разровняйте шумовкой. Вода должна выступать над рисом на 1–1,5 см; при необходимости долейте кипяток.
- Варите на среднем огне без крышки до полного выпаривания воды с поверхности риса — 12–15 минут. Когда вода исчезнет, сделайте в рисе 5–6 глубоких отверстий черенком ложки до самого дна — пар будет выходить равномерно.
- Накройте казан крышкой, уменьшите огонь до минимума и томите 20–25 минут. Не открывайте крышку — пар внутри доводит рис до идеальной рассыпчатости. Подавайте сразу: перемешайте плов снизу вверх, выложите горкой, сверху положите головки чеснока.