← Среднеазиатская кухня
Плов с курицей — это золотистый, рассыпчатый рис, пропитанный насыщенным зирваком из обжаренной курицы, моркови и лука с ароматом зиры и чеснока, где каждое зёрнышко отдельно и буквально светится янтарным цветом от морковного сока и куркумы. Казахская версия отличается от узбекской более нежным вкусом — курица вместо баранины делает плов лёгче, быстрее в приготовлении и доступнее, сохраняя при этом всю магию правильного казанного метода. Это блюдо идеально для большого семейного обеда в будни и праздника одновременно: один казан, один огонь, никаких лишних движений — а результат такой, что гости просят добавки. Метод «пар под крышкой» на финальном этапе — казахский секрет идеального рассыпчатого риса без варки в воде.
Время: 45 мин · Порций: 4 · 520 ккал на порцию
Ингредиенты
- 800 г курица копченая
- 400 г Рис длиннозернистый пропаренный
- 350 г морковь
- 200 г лук репчатый
- по вкусу чеснок
- 80 мл Масло растительное рафинированное
- 7 г Зира целая
- 4 г куркума молотая
- 5 г паприка сладкая молотая
- 10 г барбарис сушеный
- 700 мл вода горячая
- 12 г соль
Пошаговый рецепт
- Промойте рис 5–7 раз холодной водой до прозрачной воды, залейте холодной водой и оставьте замачиваться на 20 минут — пока готовите зирвак. Замачивание сокращает время варки и помогает зёрнам оставаться рассыпчатыми.
- Морковь очистите и нарежьте вручную соломкой: сначала наискосок ломтями 5 мм, затем эти ломти — соломкой 5×5 мм длиной 5–6 см. Лук нарежьте полукольцами толщиной 4–5 мм. Курицу обсушите бумажным полотенцем.
- Разогрейте казан или кастрюлю с толстым дном на максимальном огне 2–3 минуты. Налейте масло и разогрейте до лёгкого дымка — проверьте щепоткой муки: должна зашипеть мгновенно. Обжарьте курицу кусками 4–5 минут с каждой стороны до тёмно-золотистой корочки — внутренняя температура на этом этапе не важна, важна корочка. Переложите в миску.
- В том же масле обжарьте лук на сильном огне 6–8 минут, помешивая каждую минуту, до тёмно-золотистого цвета — лук должен стать почти коричневым, это даёт плову характерный тёмный цвет зирвака. Добавьте морковь соломкой и обжаривайте ещё 8–10 минут, не мешая первые 3 минуты, затем перемешайте — морковь должна обмякнуть и слегка карамелизоваться.
- Добавьте зиру (разотрите между ладонями над казаном), куркуму, паприку и барбарис. Перемешайте и обжаривайте специи с овощами 1 минуту до появления насыщенного аромата. Верните курицу в казан, перемешайте с зирваком.
- Залейте горячей водой (700 мл) — вода должна покрывать курицу на 2–3 см. Посолите — добавьте 1 ч. л. соли. Доведите до кипения и томите на среднем огне 15 минут — зирвак должен стать насыщенным, ароматным, слегка маслянистым сверху.
- Слейте воду с замоченного риса. Выложите рис ровным слоем поверх зирвака — не перемешивайте. Разровняйте шумовкой. Воткните в центр риса целую неочищенную головку чеснока. Добавьте ещё 1 ч. л. соли равномерно по поверхности риса. Уровень жидкости в казане должен быть вровень с рисом или чуть выше на 5 мм — если мало, добавьте горячей воды.
- Варите на среднем огне без крышки до полного впитывания жидкости — рис сверху станет сухим, появятся характерные «дырочки» от пара (15–18 минут). Соберите рис горкой к центру деревянной лопаткой, накройте казан крышкой и убавьте огонь до абсолютного минимума — томите 20–25 минут. Посолите и поперчите по вкусу перед подачей. Перемешайте плов снизу вверх и подавайте немедленно.