← Среднеазиатская кухня
Туркменский плов — это один из древнейших вариантов плова Центральной Азии, где каждое зерно риса пропитано золотистым бараньим жиром и ароматом зиры, а морковь тает во рту, отдавая свою сладость зирваку — основе, на которой держится весь вкус блюда. В отличие от узбекского плова, туркменский вариант готовится с большим количеством курдючного жира и меньшим числом специй — акцент на чистый вкус мяса и риса, без лишних добавок. Это блюдо для праздничного стола, семейного обеда или любого случая, когда хочется накормить компанию по-настоящему сытно и красиво. Казан и открытый огонь — идеальные условия, но толстостенная кастрюля на плите даёт не менее достойный результат, если соблюдать технику зирвака и правильное соотношение воды к рису.
Время: 60 мин · Порций: 4 · 620 ккал на порцию
Ингредиенты
- 700 г баранина
- 400 г рис
- 400 г морковь
- 200 г лук репчатый
- 120 г курдючный жир
- 40 мл растительное масло
- 6 г Зира целая
- по вкусу чеснок
- 700 мл вода горячая
Пошаговый рецепт
- Замочите рис в тёплой подсоленной воде (1 ч. л. соли на 1 л воды) на 30 минут — замачивание смывает лишний крахмал и позволяет зёрнам равномерно впитать жир в казане, не слипаясь.
- Нарежьте курдючный жир кубиками 2×2 см; баранину — кусками 4–5 см; лук — полукольцами 3–4 мм; морковь — соломкой 5–6 см длиной и 3–4 мм толщиной.
- Разогрейте казан или толстостенную кастрюлю на сильном огне 2–3 минуты; выложите курдючный жир и вытапливайте на среднем огне 5–7 минут до золотистых шкварок — шкварки уберите шумовкой, они больше не нужны.
- Влейте растительное масло к вытопленному жиру, разогрейте до лёгкого дымка и выложите баранину одним слоем — обжаривайте на сильном огне 8–10 минут, переворачивая, до уверенной золотисто-коричневой корочки со всех сторон; внутренняя температура на этом этапе не важна — мясо дойдёт при тушении.
- Добавьте лук к мясу и обжаривайте на среднем огне 5–7 минут, помешивая, до золотистого цвета и мягкости — лук должен стать прозрачным и слегка карамелизоваться, это основа вкуса зирвака.
- Выложите морковь поверх мяса и лука — не перемешивайте сразу; дайте потомиться 3 минуты, затем аккуратно перемешайте и жарьте ещё 5–7 минут до мягкости моркови.
- Посолите и поперчите по вкусу, добавьте половину зиры (3 г), перемешайте — влейте горячую воду так, чтобы она покрывала мясо с морковью на 1–2 см; доведите до кипения и тушите зирвак на среднем огне 15 минут.
- Промойте замоченный рис под холодной водой до прозрачной воды; выложите рис ровным слоем поверх зирвака шумовкой — не перемешивайте; рис должен лежать на мясе и моркови, не касаясь дна.
- Разровняйте поверхность риса, посыпьте оставшейся зирой (3 г); вдавите целую головку чеснока в центр риса; убедитесь, что вода покрывает рис на 1–1,5 см — если нет, добавьте горячей воды.
- Варите рис на среднем огне без крышки до полного впитывания воды — поверхность риса должна стать сухой, с характерными «кратерами» от пара (10–15 минут); не перемешивайте.
- Сделайте в рисе 5–6 отверстий до дна деревянной ложкой — это выпустит пар и обеспечит равномерное томление; накройте казан крышкой, убавьте огонь до минимума и томите 25–30 минут.
- Снимите с огня, дайте постоять под крышкой ещё 10 минут — затем перемешайте плов снизу вверх, поднимая мясо наверх; подавайте сразу.