← Среднеазиатская кухня
Плов в казане на костре — это совершенно особый опыт: живой огонь даёт казану равномерный жар со всех сторон, рис пропитывается ароматным зирваком глубже и интенсивнее, чем на плите, а запах дыма добавляет блюду неповторимую нотку, которую невозможно воспроизвести на кухне . Нежная баранина, яркая морковная соломка и рассыпчатый золотистый рис — каждый элемент на своём месте, каждое зёрнышко отдельно. Это идеальное блюдо для пикника, дачи или большого семейного застолья на свежем воздухе — плов в казане на костре всегда становится главным событием вечера . Сложность 🟡 Средний: потребуется контроль огня и терпение, но результат стоит каждой минуты.
Время: 70 мин · Порций: 6 · 708 ккал на порцию
Ингредиенты
- 1000 г баранина
- 600 г рис
- 500 г морковь
- 300 г лук репчатый
- 120 мл Масло растительное
- 60 г чеснок
- 6 г Зира целая
- 15 г Барбарис сушёный
- 3 г куркума молотая
Пошаговый рецепт
- Замочите рис в тёплой подсоленной воде на 30–40 минут, затем промойте до прозрачной воды — это удалит лишний крахмал и обеспечит рассыпчатость каждого зёрнышка.
- Разожгите костёр и дайте дровам прогореть до стадии активных углей с небольшим пламенем — казан должен стоять над равномерным жаром, а не над открытым огнём. Установите казан на треногу или мангал на высоте 15–20 см над углями.
- Нарежьте баранину кусками 4×4 см, морковь — соломкой длиной 5–6 см и толщиной 5–6 мм, лук — тонкими полукольцами 3 мм. Чеснок оставьте целыми головками, срезав корневую часть на 3–4 мм.
- Влейте масло в разогретый казан и прогрейте до лёгкого дымка (~180°C, около 3–4 минут). Обжарьте лук на сильном огне 7–10 минут до тёмно-золотистого, почти коричневого цвета — именно пережаренный лук даёт плову насыщенный цвет и вкус.
- Добавьте баранину к луку и обжаривайте на сильном огне 10–12 минут до румяной корочки со всех сторон — внутренняя температура мяса должна достичь 63°C, или кусок легко протыкается вилкой без розового сока.
- Добавьте морковь, не перемешивайте первые 2–3 минуты — дайте ей слегка осесть и размягчиться. Затем аккуратно перемешайте и обжаривайте ещё 7–8 минут до мягкости и лёгкого золотистого цвета.
- Посолите и поперчите по вкусу, добавьте зиру (разотрите между ладонями для раскрытия аромата), барбарис и куркуму. Влейте 1,2 л кипятка — зирвак должен быть слегка пересолен, так как рис впитает часть соли. Утопите обе головки чеснока в центр зирвака.
- Варите зирвак на среднем огне 15 минут — бульон должен стать насыщенным, золотисто-янтарным. Отрегулируйте жар костра, добавив или убрав дрова.
- Выложите промытый рис ровным слоем поверх зирвака — не перемешивайте, рис должен лежать отдельным слоем. Добавьте ещё 300–350 мл кипятка через шумовку так, чтобы вода покрыла рис на 1,5–2 см.
- Варите на сильном огне без крышки до полного впитывания воды (12–15 минут) — поверхность риса должна стать сухой и пористой. Сделайте 6–8 глубоких проколов деревянной ложкой до дна казана.
- Уберите жар до минимума (отодвиньте казан на край углей или поднимите выше), накройте крышкой и пропаривайте 20 минут — не открывайте крышку в это время. Снимите казан с огня и дайте постоять ещё 5 минут.
- Перемешайте плов снизу вверх, выложите на большое блюдо (лаган) горкой, сверху положите головки чеснока и куски мяса. Подавайте сразу.