← Среднеазиатская кухня
Поло — уйгурский плов из рассыпчатого риса, томлённого с бараниной, сладкой морковью соломкой, зирой и целыми головками чеснока. Жёлтая и оранжевая морковь, изюм и барбарис дают мягкую сладость и кислинку, а вытопленный курдючный жир и зира — тот самый насыщенный аромат настоящего уйгурского плова. Это щедрое праздничное блюдо «зерно к зерну» подаётся горкой на большом блюде и собирает за столом всю семью. Неспешное приготовление зирвака и упаривание риса под крышкой раскрывают вкус, недостижимый при быстрой варке.
Время: 110 мин · Порций: 6 · 660 ккал на порцию
Ингредиенты
- 500 г рис
- 500 г баранина
- 500 г морковь
- 200 г лук репчатый
- 8 г кумин молотый (зира)
- 60 г чеснок
- 60 г изюм
- 80 г курдючный жир
- 15 г барбарис сушеный
- по вкусу перец чили красный
Пошаговый рецепт
- Промойте рис до прозрачной воды и замочите в тёплой подсолёной воде на 30 минут.
- Нарежьте баранину крупными кусками, морковь — крупной соломкой, лук — полукольцами, курдючный жир — кубиками.
- Раскалите казан, вытопите курдючный жир до шкварок (или раскалите масло), затем обжарьте баранину до золотистой корочки.
- Добавьте лук и жарьте до золотистости, затем выложите морковь и обжаривайте 7–8 минут, не перемешивая часто.
- Всыпьте зиру, барбарис и изюм, влейте горячую воду, чтобы покрыть на 1–2 см, посолите и поперчите по вкусу — это зирвак.
- Тушите зирвак на слабом огне 30 минут, затем вдавите в него целые головки чеснока.
- Выложите сверху промытый рис ровным слоем, долейте кипяток на 1,5 см выше риса и варите на среднем огне без крышки, пока вода не уйдёт.
- Соберите рис горкой, проткните до дна в нескольких местах, накройте крышкой и упаривайте на минимальном огне 20 минут.
- Проверьте готовность: рис рассыпчатый и мягкий, мясо нежное (внутренняя температура баранины — 74 °C); дайте настояться 10 минут.
- Перемешайте плов снизу вверх и подавайте, выложив сверху мясо и чеснок.