Потофё (pot-au-feu — буквально «горшок на огне») — это квинтэссенция французской домашней кухни: нежнейшая говядина, томлённая в янтарном ароматном бульоне с морковью, луком-пореем, репой и сельдереем, пропитывает весь дом запахом деревенского уюта и медленного тепла. Это блюдо стоит приготовить хотя бы раз — оно одновременно даёт и сочное мясо, и насыщенный бульон, и нежные овощи: три блюда в одной кастрюле. Идеально для воскресного семейного обеда, холодного вечера или праздничного стола — потофё требует минимальных усилий и максимального времени, которое кастрюля работает сама. Медленное томление на плите — классический французский метод, при котором коллаген говядины превращается в желатин, создавая тот самый бархатистый, обволакивающий бульон, который невозможно получить быстрой варкой.
Время: 30 мин · Порций: 3 · 420 ккал на порцию
Ингредиенты
- 700 г говядина
- 300 г морковь
- 200 г лук-порей
- 200 г репа
- 100 г Стебли сельдерея
- 120 г лук репчатый
- 12 г чеснок
- 3 г лавровый лист
- 5 г тимьян свежий
- 2 г гвоздика — 3 бутона
Пошаговый рецепт
- Положите говядину (700 г) в кастрюлю 5–6 л, залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на 5 см (около 2,5–3 л), и поставьте на сильный огонь. Доведите до кипения — это займёт 10–12 минут.
- Как только вода закипит, снимайте серую пену шумовкой каждые 2–3 минуты в течение 10 минут — этот шаг критически важен для прозрачности бульона: пена содержит свернувшиеся белки и примеси, которые делают бульон мутным и горьким.
- Разрежьте репчатый лук (120 г) пополам и воткните в каждую половину по 1–2 бутона гвоздики. Добавьте в кастрюлю: лук с гвоздикой, чеснок (12 г, целыми зубчиками, слегка раздавленными), лавровый лист и тимьян.
- Уменьшите огонь до минимального, чтобы бульон лишь слегка подрагивал — не кипел активно (85–90°C). Накройте крышкой, оставив щель 1–2 см, и томите 1 час 30 минут.
- Пока мясо томится, подготовьте овощи: морковь (300 г) очистите и нарежьте кусками по 5–6 см; репу (200 г) очистите и разрежьте на четвертинки; стебли сельдерея (100 г) нарежьте кусками по 5 см; лук-порей (200 г) разрежьте на куски по 7–8 см и промойте от песка под проточной водой.
- Через 1 час 30 минут добавьте все подготовленные овощи в кастрюлю к мясу. Посолите бульон по вкусу — именно сейчас, не раньше, чтобы соль не вытягивала сок из мяса на ранних стадиях. Продолжайте томить на минимальном огне ещё 1 час.
- Проверьте готовность мяса: проткните самую толстую часть деревянной шпажкой — она должна входить без усилий, а вытекающий сок быть прозрачным. Внутренняя температура готовой говядины — 85–90°C (при таком методе томления мясо намеренно доводится выше medium до полной мягкости).
- Достаньте мясо из бульона, дайте отдохнуть 10 минут, затем нарежьте поперёк волокон ломтями толщиной 1,5–2 см. Процедите бульон через мелкое сито, удалите лавровый лист, тимьян и лук с гвоздикой. Подавайте мясо и овощи в глубоких тарелках, залив горячим бульоном.