Торт «Птичье молоко» — легендарный советский десерт с воздушным суфле из взбитых белков на агар-агаре, которое буквально тает во рту, оставляя сливочное послевкусие. Именно агар-агар, а не желатин, даёт то самое упругое, чуть тянущееся суфле из оригинального рецепта ресторана «Прага» — этот торт стоит приготовить хотя бы раз, чтобы понять разницу. Идеально подходит для праздничного стола, дня рождения или любого торжества — эффектный разрез с белоснежным суфле и шоколадной глазурью неизменно вызывает восторг. Духовка нужна лишь для тонкого бисквитного коржа, а суфле стабилизируется без выпечки — в холодильнике.
Время: 90 мин · Порций: 12 · 325 ккал на порцию
Ингредиенты
- 2 шт яйцо
- 90 г сахарная пудра
- 50 г сливочное масло
- 100 г мука пшеничная
- 3 мл ванильный экстракт
- 4 шт яичные белки
- 280 г сахарная пудра
- 8 г агар-агар
- 140 мл вода
- 200 г сливочное масло
- 100 г молоко
- 1 г лимон
Пошаговый рецепт
- Разогрейте духовку до 180°C, режим верх+низ без конвекции. Застелите разъёмную форму 24 см пергаментом, бока смажьте маслом.
- Взбейте 50 г мягкого масла с 90 г сахара миксером 3–4 минуты до побеления. Добавьте 2 яйца и ванильный экстракт, взбивайте ещё 2 минуты.
- Всыпьте 100 г просеянной муки, перемешайте лопаткой до однородности — не взбивайте, чтобы корж не стал резиновым. Вылейте тесто в форму, разровняйте.
- Выпекайте корж 18–20 минут при 180°C до золотистого цвета и сухой шпажки. Достаньте, остудите в форме 10 минут, затем переложите на решётку. Не вынимайте кольцо формы — оно понадобится для сборки.
- Замочите 8 г агар-агара в 140 мл холодной воды на 15 минут. Пока агар набухает, взбейте 200 г мягкого масла со 100 г сгущёнки до пышного, однородного крема — отставьте.
- Поставьте кастрюлю с агаром на средний огонь, доведите до кипения при постоянном помешивании — агар должен полностью раствориться (проверьте: нет белых нитей). Всыпьте 280 г сахара, варите сироп на среднем огне до 110°C (проба на мягкий шарик: капля в холодную воду скатывается в мягкий шарик) — около 5–7 минут.
- Одновременно начните взбивать 4 белка с 1 г лимонной кислоты на высокой скорости до устойчивых пиков — белки должны держать форму и не течь. Не ждите пока сироп остынет — белки и сироп нужны одновременно.
- Не выключая миксер, тонкой струйкой влейте горячий сироп (110°C) в белки, направляя между венчиком и стенкой чаши. Взбивайте 7–8 минут на высокой скорости: масса резко увеличится, станет плотной и глянцевой, а чаша остынет до ~45°C.
- Уменьшите скорость до минимума, добавляйте масляный крем (сливочное масло + сгущёнка) по 2–3 ложки, каждый раз перемешивая до объединения. Работайте быстро — агар начинает стабилизироваться уже при 40°C.
- Верните остывший корж в кольцо разъёмной формы, проложите ацетатную плёнку по борту. Вылейте суфле на корж, разровняйте, уберите в холодильник на 2–3 часа до полного застывания.
- Растопите 120 г шоколада с 50 г масла на водяной бане или в микроволновке импульсами по 20 секунд, перемешивая. Остудите глазурь до 35–38°C — она должна течь лентой, но не растекаться лужей.
- Достаньте застывший торт, снимите кольцо и плёнку. Вылейте глазурь на центр, распределите лопаткой, давая стечь по краям. Уберите в холодильник на 30 минут для фиксации глазури. Подавайте холодным, нарезая тёплым сухим ножом.