Қатлама — это тонкое слоёное тесто, свёрнутое с луком и маслом в тугой рулет, а затем раскатанное и обжаренное на сухой сковороде до золотистых хрустящих слоёв с нежной мягкой серединой: каждый укус раскрывает тонкие пласты теста, пропитанные ароматным луковым соком. Это блюдо стоит приготовить хотя бы раз — оно одновременно простое и впечатляющее, идеально подходит для завтрака, сытного перекуса или дополнения к плову и шурпе. Слоёная катлама с луком и маслом готовится без дрожжей и духовки — только сковорода и руки, а результат напоминает домашний слоёный хлеб с луковым ароматом. Жарка на сухой раскалённой сковороде без масла — ключевой приём, который даёт хрустящую корочку снаружи и сохраняет сочность начинки внутри.
Время: 40 мин · Порций: 4 · 576 ккал на порцию
Ингредиенты
- 400 г мука пшеничная
- 200 мл вода
- 15 г растительное масло
- 250 г лук репчатый
- 60 г сливочное масло
- 20 г растительное масло
Пошаговый рецепт
- Просейте муку в миску, добавьте 1 ч. л. соли, влейте тёплую воду и растительное масло — замесите мягкое, не липкое тесто, месите руками 8–10 минут до гладкости и эластичности.
- Заверните тесто в пищевую плёнку и оставьте при комнатной температуре на 20 минут — за это время клейковина расслабится и тесто перестанет «пружинить» при раскатке, что позволит раскатать его очень тонко без разрывов.
- Очистите лук и нарежьте максимально мелким кубиком ~2–3 мм, посолите и поперчите по вкусу, слегка помните руками, чтобы лук пустил сок — это сделает начинку сочной и ароматной.
- Смешайте размягчённое сливочное масло с растительным до однородной пасты — такая смесь легче намазывается и не рвёт тонкое тесто.
- Разделите тесто на 4 равных части (~155 г каждая), раскатайте каждую на подпылённой мукой поверхности в тонкий пласт ~2 мм толщиной и ~35×25 см — чем тоньше пласт, тем больше слоёв и нежнее катлама.
- Равномерно намажьте пласт масляной смесью (примерно 1 ст. л. на пласт), отступая 1 см от краёв, затем равномерно распределите четверть лука по всей поверхности.
- Плотно сверните пласт с начинкой в тугой рулет, стараясь не оставлять воздушных пузырей — плотный рулет даёт более чёткие слои при раскатке.
- Поставьте рулет на один торец вертикально и аккуратно раскатайте скалкой в лепёшку толщиной ~8–10 мм — именно вертикальная постановка рулета перед раскаткой создаёт спиральные слои, которые видны в разрезе.
- Разогрейте чугунную или толстодонную сковороду на среднем огне без масла в течение 2–3 минут до лёгкого дымка — сухая раскалённая сковорода «запечатывает» поверхность теста мгновенно и даёт хрустящую корочку без впитывания масла.
- Выложите катламу на сухую сковороду и жарьте 4–5 минут на среднем огне до уверенной золотисто-янтарной корочки снизу, затем переверните и жарьте ещё 4–5 минут — готовая катлама звучит глухо при постукивании и легко отходит от сковороды. Подавайте сразу, разломив руками на части. ---