Плотный, невероятно ароматный рождественский хлеб с сочными ромовыми сухофруктами, марципановой сердцевиной и хрустящей корочкой из сахарной пудры — штоллен это не просто выпечка, а немецкая рождественская традиция с историей в шесть веков. Секрет настоящего штоллена — в выдержке: свежеиспечённый он хорош, но после двух-трёх недель «созревания» в масляно-сахарной оболочке становится влажным, ароматным и совершенно другим по вкусу. Рецепт рассчитан на два штоллена — один для праздничного стола, второй на выдержку. Дрожжевое тесто с кардамоном, мускатным орехом и цедрой, марципан внутри и щедрое масляно-сахарное покрытие сразу после выпечки — это труд, который окупается сторицей.
Время: 100 мин · Порций: 2 · 380 ккал на порцию
Ингредиенты
- 200 г изюм светлый
- 100 г изюм темный
- 80 г Цукаты апельсиновые
- 60 г Цукаты лимонные
- 80 г вишня
- 100 мл ром темный
- 600 г мука пшеничная
- 200 мл молоко
- 42 г Дрожжи свежие
- 100 г сахарная пудра
- 250 г сливочное масло
- 50 г яйцо
- 20 г Желток яичный
- 8 г соль
- 3 г кардамон молотый
- 2 г мускатный орех
- 6 г лимон
- 6 г апельсиновая цедра
- 250 г Марципан готовый
- 100 г Масло сливочное топлёное
- 150 г сахарная пудра
Пошаговый рецепт
- Смешайте все сухофрукты с ромом в миске, накройте плёнкой и оставьте мариноваться минимум 12 часов (лучше — накануне ночью). Периодически перемешивайте, если вспомните. Перед использованием откиньте на сито — лишний ром отцедите, но не выбрасывайте.
- Сделайте опару: растворите свежие дрожжи в тёплом молоке (38°C — тёплое, но не горячее, иначе дрожжи погибнут), добавьте 1 ст. л. сахара и 3 ст. л. муки, перемешайте. Накройте и оставьте в тёплом месте на 20–30 минут до появления пышной пенной шапки.
- В большой миске или деже миксера смешайте оставшуюся муку, сахар, соль, кардамон, мускатный орех, цедру лимона и апельсина. Добавьте подошедшую опару, яйцо и желток. Вымешивайте крюком или руками 5 минут до однородности.
- Добавляйте мягкое сливочное масло по 50 г за раз, каждый раз полностью вмешивая перед следующей порцией. Этот этап занимает 12–15 минут: тесто сначала будет жирным и расслоившимся — это нормально, в конце соберётся в гладкий, слегка липкий шар. Готовое тесто отходит от стенок миски.
- Добавьте отцеженные сухофрукты в тесто и вымешивайте ещё 3 минуты лопаткой или руками до равномерного распределения. Накройте миску плёнкой и уберите в тёплое место на 1,5 часа — тесто должно увеличиться вдвое.
- Обомните тесто, разделите на 2 равные части (~850–900 г каждая). Раскатайте каждую часть в овал толщиной 2,5–3 см. Марципан разделите на 2 части, скатайте колбаской длиной чуть короче овала. Положите марципан по центру чуть ниже середины овала.
- Сложите тесто: нижнюю треть поднимите на марципан, верхнюю треть перегните поверх — штоллен должен иметь характерную асимметричную форму «сдвинутого батона» с бугром сверху, а не быть сложен ровно пополам. Слегка прижмите сверху ладонью. Переложите на противень с пергаментом швом вниз.
- Накройте чистым полотенцем и оставьте на расстойку 45–60 минут. Штоллен готов к выпечке, когда слегка увеличился и на нажатие пальцем вмятина медленно выравнивается за 3–5 секунд.
- Разогрейте духовку до 175°C, режим нижний нагрев + конвекция. Выпекайте на среднем уровне 50–60 минут. Проверьте готовность деревянной шпажкой на 50-й минуте: выходит сухой — готово. Внутренняя температура готового штоллена — 93–95°C. Если верх темнеет раньше времени — накройте фольгой.
- Достаньте штоллен из духовки и сразу, пока горячий, обильно смажьте растопленным топлёным маслом со всех сторон — масло должно впитаться. Через 5 минут смажьте повторно. Дайте штоллену остыть на решётке до тёплого состояния.
- Обсыпьте остывший (не горячий!) штоллен сахарной пудрой через сито — щедро, со всех сторон, слой должен быть плотным и белоснежным. Заверните в пергамент, затем в фольгу. Уберите в прохладное место минимум на 1 неделю — за это время штоллен «созреет» и вкус раскроется полностью.