Шах-плов — настоящая жемчужина азербайджанской кухни, блюдо, достойное королевских столов: ароматный рассыпчатый рис с нежной бараниной, сладкими сухофруктами и тёплыми восточными специями, заключённый в золотистую хрустящую «корзину» из лаваша. Когда вы разрезаете плов прямо за столом — хруст корочки и облако аромата шафрана и корицы производят незабываемое впечатление на гостей. Это идеальное блюдо для праздничного стола, торжества или особого семейного ужина — азербайджанский плов в лаваше станет настоящей кулинарной сенсацией. Запекание в лаваше сохраняет все ароматы внутри и создаёт эффектную подачу, которую невозможно повторить никаким другим способом.
Время: 105 мин · Порций: 6 · 717 ккал на порцию
Ингредиенты
- 600 г рис
- 120 г сливочное масло
- 0.5 г шафран
- 700 г баранина
- 200 г лук репчатый
- 80 г курага
- 60 г изюм темный
- 80 г чернослив без косточки
- 150 г каштаны очищенные вареные
- 3 г куркума
- 2 г корица молотая
- 1 г кардамон молотый
- 40 мл растительное масло
- по вкусу тонкий лаваш
- 1 шт яйцо
Пошаговый рецепт
- Замочите рис в холодной подсоленной воде на 40–60 минут — это смывает лишний крахмал и делает зёрна рассыпчатыми после варки.
- Залейте щепотку шафрана 50 мл кипятка и оставьте настаиваться 20 минут — настой должен стать насыщенно-золотым.
- Нарежьте баранину кубиками 2–3 см, лук — полукольцами толщиной 3–4 мм. Разогрейте казан или глубокую сковороду на сильном огне, влейте растительное масло (40 мл).
- Обжарьте лук на среднем огне 8–10 минут до золотистого цвета, добавьте баранину и обжаривайте на сильном огне 10–12 минут, помешивая — мясо должно подрумяниться со всех сторон (внутренняя температура 63°C).
- Посолите и поперчите по вкусу, добавьте куркуму (3 г), корицу (2 г), кардамон (1 г), перемешайте и жарьте ещё 2 минуты — специи раскроются на горячем масле.
- Добавьте к мясу курагу (80 г), изюм (60 г), чернослив (80 г) и каштаны (150 г), перемешайте, убавьте огонь до минимума и тушите 15 минут. Снимите с огня и дайте начинке остыть 10 минут.
- Слейте воду с риса, отварите в большой кастрюле с обильно подсоленной водой (1 ст. л. соли на 3 л воды) до состояния «аль денте» — 6–7 минут с момента закипания: зёрна должны быть мягкими снаружи, но с лёгкой твёрдостью внутри. Откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой.
- Разогрейте духовку до 180°C, режим верх/низ. Возьмите казан или глубокую жаропрочную форму диаметром 26–28 см с высокими бортами (высота не менее 8 см).
- Растопите сливочное масло (120 г) — 60 г вылейте на дно формы. Выстелите дно и стенки формы листами лаваша с нахлёстом, так чтобы края свисали за борта на 10–12 см — это «крышка» будущего плова.
- Смешайте отваренный рис с шафрановым настоем (50 мл) — часть зёрен окрасится в золотой, часть останется белой, это традиционно. Выложите в форму треть риса ровным слоем.
- Распределите всю мясную начинку с сухофруктами поверх первого слоя риса. Накройте оставшимися двумя третями риса, разровняйте. Полейте оставшимися 60 г растопленного масла равномерно сверху.
- Заверните свисающие края лаваша поверх риса, плотно запечатав «пирог». Взбейте яйцо (1 шт) и смажьте верхнюю поверхность лаваша — это даст румяную корочку.
- Запекайте в духовке при 180°C на среднем уровне, режим верх/низ, 60–70 минут — до золотистой корочки лаваша. Проверьте готовность: корочка должна быть глубоко золотистой и хрустеть при лёгком постукивании.
- Достаньте форму из духовки и дайте плову отдохнуть 10 минут — рис «устоится» и плов легче выйдет из формы. Переверните на большое блюдо или подавайте прямо в форме, разрезая за столом.