Шах-плов — это вершина азербайджанской кулинарной традиции: ароматный рассыпчатый рис с бараниной, каштанами и сухофруктами, запечённый внутри золотистого хрустящего лаваша, который образует корочку — казмаг. Каждый гость за столом слышит хруст, когда шах-плов разрезают, и видит, как из лавашной «шкатулки» поднимается облако пряного пара — это блюдо создано для особых случаев: свадеб, праздников и семейных торжеств. Приготовление в казане или кастрюле с толстым дном позволяет рису равномерно пропариться, а лаваш снаружи стать хрустящим и золотистым, не подгорая. Шах-плов требует времени и внимания, но результат — блюдо, которое запоминается на всю жизнь.
Время: 90 мин · Порций: 6 · 620 ккал на порцию
Ингредиенты
- 600 г рис
- 120 г сливочное масло
- 3 г куркума молотая
- 700 г баранина
- 200 г лук репчатый
- 150 г Каштаны очищенные варёные
- 80 г чернослив без косточек (сушеный)
- 80 г Курага
- 50 г Изюм тёмный
- 0.5 г Шафран
- 2 г корица молотая
- 30 мл растительное масло
- по вкусу лаваш
- 60 г яйцо
Пошаговый рецепт
- Промойте рис басмати в холодной воде 3–4 раза до прозрачной воды, залейте подсоленной холодной водой (1 ч. л. соли на 1 л воды) и оставьте замачиваться на 30–40 минут — это критически важно для рассыпчатости.
- Залейте шафран 50 мл горячей воды (~80°C) и оставьте настаиваться 20 минут до насыщенного золотистого цвета.
- Нарежьте баранину кусочками 3–4 см, лук — полукольцами толщиной 3–4 мм. Чернослив и курагу разрежьте пополам, если крупные.
- Разогрейте сковороду с растительным маслом на сильном огне, выложите баранину в один слой и обжаривайте 3–4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки — не перемешивайте первые 2 минуты, чтобы образовалась корочка. Внутренняя температура баранины на этом этапе 60–65°C — она дойдёт при тушении.
- Добавьте лук к мясу, убавьте огонь до среднего и обжаривайте ещё 5–6 минут до мягкости лука. Посолите и поперчите по вкусу.
- Добавьте каштаны, чернослив, курагу, изюм и корицу, перемешайте. Влейте 100 мл воды, накройте крышкой и тушите на минимальном огне 25–30 минут до мягкости мяса (внутренняя температура баранины 75°C, мясо легко разделяется вилкой). Снимите с огня.
- Доведите большую кастрюлю с подсоленной водой (2 л воды + 1 ст. л. соли) до кипения. Слейте воду с замоченного риса, всыпьте в кипяток и варите 5–6 минут на сильном огне до состояния «аль денте» — рис должен быть мягким снаружи, но с твёрдой серединкой (сожмите зерно — оно упругое). Откиньте на дуршлаг и промойте холодной водой.
- Растопите 60 г сливочного масла, добавьте куркуму и перемешайте — получится ароматное жёлтое масло. Взбейте яйцо вилкой в отдельной миске.
- Возьмите казан или кастрюлю с толстым дном диаметром 24–26 см. Смажьте дно и стенки 20 г сливочного масла. Выложите листы лаваша, полностью покрывая дно и стенки с нахлёстом 6–8 см — лаваш должен свисать за края казана на 10–12 см (это «крышка» плова). Смажьте внутреннюю поверхность лаваша взбитым яйцом.
- Выложите половину варёного риса на лаваш, разровняйте. Распределите всю начинку (гара) ровным слоем. Выложите оставшийся рис поверх начинки, разровняйте горкой.
- Полейте рис сверху куркумным маслом (оставшиеся 40 г масла + куркума) и шафрановым настоем — лейте по краям и в центр. Накройте рис свисающими краями лаваша, подворачивая и запечатывая плов как конверт. Смажьте верхний лаваш оставшимся взбитым яйцом.
- Накройте казан крышкой, поставьте на средний огонь на 5 минут до появления лёгкого шипения. Убавьте до минимального огня и томите 40–45 минут — не поднимайте крышку в течение первых 30 минут. Лаваш снизу должен стать золотистым и хрустящим (это казмаг — самая почётная часть плова).
- Снимите казан с огня, дайте постоять 10 минут — это позволяет пару равномерно распределиться и рису «отдохнуть». Переверните шах-плов на большое блюдо одним движением — золотистый лаваш окажется сверху.