Влажные шоколадные коржи с насыщенным какао-вкусом, нежный масляный крем с нотками сгущёнки и тонкая кислинка абрикосового джема под глянцевой шоколадной глазурью — это торт «Прага», который десятилетиями остаётся символом советской кулинарной классики. Русская кухня выбрана намеренно: именно этот рецепт был разработан в московском ресторане «Прага» в 1955 году кондитером Михаилом Гуральником и включён в советский ГОСТ — технология и пропорции выверены до грамма. Торт идеален для праздничного стола, дня рождения или воскресного чаепития: он производит эффектное впечатление, при этом готовится без сложных техник. Духовой способ выпечки даёт коржам равномерный подъём и ту самую «мягкую, чуть плотную» текстуру, которая держит форму под слоями крема.
Время: 55 мин · Порций: 10 · 408 ккал на порцию
Ингредиенты
- 6 шт яйцо
- 150 г сахарная пудра
- 115 г мука пшеничная
- 25 г какао-порошок алкализованный
- 40 г сливочное масло
- 200 г сливочное масло
- 120 г молоко
- 10 г какао-порошок алкализованный
- 80 г абрикосовый джем
- 100 г темный шоколад
Пошаговый рецепт
- Разогрейте духовку до 180°C, режим верх+низ (без конвекции). Застелите форму 22–24 см пергаментом, бока не смазывайте — бисквит цепляется за стенки и поднимается ровнее.
- Разделите яйца на желтки и белки в две большие миски. Желтки взбейте с 75 г сахара миксером на высокой скорости 5–7 минут до светло-кремовой густой массы — смесь должна стекать «лентой».
- Белки взбейте в чистой сухой миске сначала на средней скорости до пены, затем добавьте оставшиеся 75 г сахара и взбивайте на высокой до устойчивых пиков (белки не выпадают при переворачивании миски).
- Просейте вместе муку и какао, затем в три приёма введите сухую смесь во взбитые желтки, аккуратно складывая лопаткой снизу вверх — не круговыми движениями, иначе разрушите воздух.
- Введите взбитые белки в тесто в три приёма той же складывающей техникой. Последними добавьте растопленное, но остывшее до 30–35°C сливочное масло — влейте тонкой струйкой по стенке миски и сложите.
- Вылейте тесто в форму, слегка разровняйте. Выпекайте 28–32 минуты при 180°C на среднем уровне, режим верх+низ. Готовность: деревянная зубочистка выходит сухой, корж пружинит при нажатии.
- Выньте форму и переверните бисквит на решётку (дном вверх) прямо в форме — это выравнивает поверхность. Через 5 минут снимите форму, снимите пергамент. Дайте полностью остыть — минимум 1 час при комнатной температуре.
- Приготовьте крем: взбейте мягкое сливочное масло миксером на высокой скорости 4–5 минут до пышной, почти белой массы. Постепенно, по 1 ст. л., добавляйте сгущёнку, продолжая взбивать. В конце введите просеянное какао и взбейте ещё 1 минуту.
- Разрежьте полностью остывший бисквит на 3 равных коржа острым длинным ножом (удобнее с помощью зубочисток-меток по периметру). Нижний корж положите на подложку.
- Соберите торт: нижний корж → ½ крема, средний корж → оставшаяся ½ крема, верхний корж. Верх и бока аккуратно выровняйте тонким слоем крема (не весь — оставьте крем для боков). Уберите в холодильник на 30 минут для стабилизации.
- Слегка подогрейте абрикосовый джем (30 секунд в микроволновке или на плите) и пропустите через сито. Смажьте верх и бока торта тонким равномерным слоем. Снова уберите в холодильник на 15 минут — джем должен схватиться.
- Приготовьте глазурь: поломайте шоколад, добавьте сливки (или 50 г масла по ГОСТу). Растопите на водяной бане при 60–65°C, постоянно помешивая, до однородной глянцевой консистенции. Остудите до 38–40°C.
- Полейте торт глазурью, начиная от центра и давая ей самостоятельно стекать по бокам — не разравнивайте лопаткой, иначе потеряете глянец. Дайте постоять 10 минут при комнатной температуре.
- Уберите готовый торт в холодильник минимум на 2 часа (лучше на ночь) — глазурь полностью застынет, вкус стабилизируется. Подавайте охлаждённым, нарезая тёплым ножом.