← Среднеазиатская кухня
Шужук — это душа казахской кухни: плотная, ароматная колбаса из конины с глубоким мясным вкусом, лёгкой чесночной ноткой и пряным послевкусием зиры. Приготовить настоящий казахский шужук дома — значит прикоснуться к многовековой традиции кочевников, которые умели сохранять мясо в условиях степи. Блюдо идеально подходит для праздничного дастархана, как закуска к бесбармаку или самостоятельное угощение для гостей. Холодное вяление и последующее копчение или варка дают колбасе неповторимую текстуру — плотную снаружи и сочную внутри.
Время: 150 мин · Порций: 8 · 577 ккал на порцию
Ингредиенты
- 1200 г конина
- 300 г Конское сало
- 30 г чеснок
- 8 г Зира молотая
- 5 г кориандр молотый
- 5 г паприка сладкая молотая
- 5 г сахарная пудра
- 20 г Нитритная соль
- 12 г соль
- 50 мл вода ледяная
Пошаговый рецепт
- Нарежьте конину кусками 2–3 см, конское сало — кубиками 1,5 см; смешайте мясо и сало в глубокой миске.
- Смешайте нитритную соль, поваренную соль, сахар, молотую зиру, кориандр и паприку в отдельной ёмкости — это сухой посол.
- Пропустите чеснок через пресс или натрите на мелкой тёрке, добавьте к мясу вместе с сухим посолом и ледяной водой; тщательно вымешивайте фарш руками 8–10 минут до появления белых нитей (миозина) — это признак правильного эмульгирования.
- Посолите и поперчите по вкусу (если используете дополнительный чёрный перец), накройте миску плёнкой и уберите в холодильник на 24–48 часов при температуре +2…+4°C — холодное маринование раскрывает аромат специй и уплотняет текстуру.
- Промытые кишки наденьте на насадку мясорубки или колбасный шприц; набивайте фарш плотно, без воздушных пузырей, формируя колбасы длиной 35–40 см — перевяжите концы шпагатом.
- Проколите оболочку иглой в 10–15 местах по всей длине — это выпустит оставшийся воздух и предотвратит разрыв при варке.
- Вывесьте колбасы в прохладном проветриваемом месте (+10…+15°C) на 12–24 часа для подсушки оболочки — этот шаг формирует характерную плотную корочку шужука.
- (варка).** Опустите шужук в кастрюлю с холодной водой, доведите до 80°C (не кипятить!) и варите при постоянной температуре 80–85°C в течение 60–80 минут — внутренняя температура готового шужука должна достичь **72°C** (проверьте термометром).
- Выньте колбасу, дайте отдохнуть 20–30 минут при комнатной температуре, затем уберите в холодильник на 4–6 часов для стабилизации формы перед нарезкой.
- Нарежьте шужук косыми ломтиками толщиной 0,5–1 см и подавайте холодным или слегка прогретым.