← Среднеазиатская кухня
Сорпа — это душистый золотистый бульон с нежными кусочками баранины и шелковистой домашней лапшой, который согревает изнутри и наполняет дом ароматом степного очага. Приготовить традиционный казахский суп несложно: главный секрет — долгая варка мяса на медленном огне, которая вытягивает из костей коллаген и делает бульон насыщенным, прозрачным и бархатистым. Сорпа с мясом и лапшой — идеальный обед для всей семьи в холодный день, а также традиционное первое блюдо казахского дастархана, которое подают перед бешбармаком. Этот рецепт рассчитан на плите в кастрюле — самый простой и аутентичный способ, не требующий специального оборудования.
Время: 35 мин · Порций: 4 · 310 ккал на порцию
Ингредиенты
- 700 г баранина
- 150 г лук репчатый
- 120 г морковь
- 200 г мука пшеничная
- 55 г яйцо
- 60 мл вода
- 30 г зеленый лук
- 2 г лавровый лист
- 3 г Перец горошком чёрный
Пошаговый рецепт
- Промойте баранину под холодной водой и залейте в кастрюле 2,5 л холодной воды — начало с холодной воды позволяет белку вытягиваться постепенно, образуя прозрачный, а не мутный бульон. Доведите на сильном огне до кипения (7–10 мин).
- Снимите пену (серую пену-накипь) шумовкой в течение 3–5 минут сразу после закипания — именно в этот момент выходят свернувшиеся белки крови, и если их не убрать, бульон будет мутным и горьковатым. Убавьте огонь до минимального.
- Добавьте в кастрюлю целую очищенную луковицу, морковь (разрезанную пополам вдоль), лавровый лист и горошины чёрного перца. Варите при едва заметном кипении (бульон должен «дышать», а не бурлить) 80–90 минут, пока мясо не начнёт отходить от кости — это визуальный тест готовности баранины.
- Пока варится бульон, приготовьте тесто для лапши: смешайте муку, яйцо и 60 мл холодной воды в миске и замесите крутое тесто в течение 8–10 минут до гладкости. Заверните в плёнку и дайте отдохнуть 20 минут при комнатной температуре — отдых расслабляет клейковину и тесто легче раскатывается.
- Раскатайте тесто на подпылённой мукой поверхности в пласт толщиной 2 мм. Сложите пласт в несколько слоёв и нарежьте полосками шириной 1 см и длиной 5–6 см — это традиционный размер лапши для сорпы.
- Выньте из готового бульона лук, морковь и лавровый лист — они отдали весь вкус и больше не нужны. Посолите бульон по вкусу (начните с 1 ч. л. соли, пробуйте), поперчите по вкусу.
- Увеличьте огонь до среднего, доведите бульон до уверенного кипения и добавьте лапшу. Варите 5–7 минут, помешивая, до готовности лапши — она должна быть мягкой, но не разваренной (проверьте на вкус).
- Разлейте сорпу по глубоким тарелкам, положив в каждую кусок мяса. Подавайте сразу, посыпав нарезанным зелёным луком.