Суюк аш — это душевный среднеазиатский суп, в основе которого лежит долго томлённый прозрачный бульон из баранины или говядины, домашняя лапша и нежные куски мяса, которые буквально рассыпаются при прикосновении. Название переводится буквально — «жидкая еда», и это точное описание: суп прозрачный, янтарный, с ароматом зиры и лука, в котором плавает упругая домашняя лапша и кусочки сочного мяса — ничего лишнего, только чистый насыщенный вкус. Суюк аш готовят в каждой казахской и киргизской семье как главное повседневное блюдо — он восстанавливает силы после долгого дня, согревает в зимние морозы и собирает всю семью за столом. Ключ к идеальному суюк ашу — долгий медленный бульон на кости и домашняя лапша, сваренная прямо в нём за несколько минут до подачи: именно тогда лапша впитывает аромат бульона и становится частью блюда, а не просто гарниром.
Время: 45 мин · Порций: 4 · 490 ккал на порцию
Ингредиенты
- 700 г баранина
- 200 г лук репчатый
- 150 г морковь
- 3 г Зира целая
- 2.5 л вода
- 250 г мука пшеничная
- 50 г яйцо
- 80 мл вода
- 150 г лук репчатый
- 30 г зелень свежая (укроп + петрушка)
Пошаговый рецепт
- Подготовьте мясо.** Залейте мясо холодной водой на 20 минут — это вытянет часть крови и даст более прозрачный бульон. Слейте воду, мясо промойте.
- Поставьте бульон.** Положите мясо в кастрюлю 4–5 л, залейте 2,5 л холодной воды. Доведите до кипения на сильном огне — снимайте пену шумовкой каждые 2–3 минуты, пока пена не перестанет появляться (7–10 минут). Прозрачный бульон требует терпения на этом этапе: каждая не снятая хлопья пены — мутность навсегда.
- Добавьте ароматику и убавьте огонь.** Добавьте целую очищенную луковицу, целую морковь и зиру (разотрите между ладонями). Посолите по вкусу. Уменьшите огонь до минимума — бульон должен едва «вздрагивать», не кипеть бурно. Варите под приоткрытой крышкой 80–90 минут до полной мягкости мяса.
- Параллельно замесите тесто для лапши.** Просейте муку горкой, сделайте лунку, вбейте яйцо, влейте тёплую воду. Замешивайте руками 7–8 минут до крутого, гладкого, нелипкого теста. Накройте плёнкой и дайте отдохнуть 20 минут.
- Раскатайте и нарежьте лапшу.** Раскатайте тесто в тонкий пласт 1,5–2 мм. Присыпьте мукой, сложите втрое и нарежьте полосками шириной 5–7 мм и длиной 6–8 см. Встряхните, разделяя лапшу, разложите на доске, присыпанной мукой.
- Готовьте туздук (опционально).** Нарежьте лук полукольцами 3 мм. Разогрейте сковороду на среднем огне с 1 ст. л. масла, обжарьте лук 6–8 минут до золотисто-янтарного цвета. Посолите и поперчите по вкусу. Отложите для подачи.
- Достаньте мясо и овощи.** Когда мясо легко протыкается вилкой и отходит от кости — оно готово. Достаньте мясо, луковицу и морковь шумовкой. Луковицу выбросьте. Морковь нарежьте кружочками для подачи. Мясо снимите с кости, нарвите или нарежьте крупными кусками.
- Процедите бульон и доведите до кипения.** Процедите бульон через мелкое сито или марлю — он должен быть янтарно-прозрачным. Верните в кастрюлю, доведите до уверенного кипения на среднем огне. Попробуйте на соль — при необходимости досолите и поперчите по вкусу.
- Сварите лапшу в бульоне.** Опустите домашнюю лапшу в кипящий бульон, перемешайте сразу — она слипнется если не мешать. Варите 3–4 минуты до состояния al dente: лапша упругая, с лёгким сопротивлением на укус.
- Соберите тарелки и подавайте немедленно.** В глубокую миску выложите куски мяса и несколько кружочков моркови. Налейте горячий бульон с лапшой. Сверху — ложку туздука (если готовили). Щедро посыпьте мелко нарезанной зеленью. Подавайте сразу — лапша продолжает набухать в горячем бульоне.