Маленькие тугие рулетики из нежных виноградных листьев с сочной мясной начинкой из говядины и баранины, ароматной кинзы и фиолетового базилика — настоящая летняя толма по-армянски, которую подают с прохладным чесночным мацуном. Начинка томится в собственном соку и впитывает топлёное масло, рис внутри становится мягким, а листья — шелковистыми и тающими. Это праздничное и при этом по-домашнему уютное блюдо армянской кухни для семейного обеда или большого стола. Медленное тушение под гнётом раскрывает аромат зелени и не даёт рулетикам развернуться — именно так толма получается плотной и сочной, а не разваренной.
Время: 90 мин · Порций: 4 · 545 ккал на порцию
Ингредиенты
- 250 г виноградные листья консервированные
- 500 г смешанный фарш (говядина + свинина)
- 100 г рис круглозерный (отварной)
- 200 г лук репчатый
- 30 г кинза свежая
- 20 г базилик свежий (фиолетовый)
- 30 г Топлёное масло
- 30 г томатная паста
- 15 г чеснок
- 250 г мацони
- по вкусу мята свежая
Пошаговый рецепт
- Промойте консервированные виноградные листья от рассола, обсушите и срежьте жёсткие черешки с прожилками.
- Промойте рис до прозрачной воды и замочите на 10 минут, затем откиньте.
- Нарежьте лук мелким кубиком, кинзу и базилик измельчите, чеснок продавите через пресс.
- Разогрейте половину топлёного масла и обжарьте лук на среднем огне 5–6 минут до мягкости и лёгкой золотистости — это раскрывает сладость.
- Смешайте фарш, рис, обжаренный лук, зелень, томатную пасту и половину чеснока, посолите и поперчите по вкусу.
- Кладите по ½–1 ч. л. начинки на матовую сторону листа у основания и заворачивайте конвертом, подгибая края.
- Выстелите дно кастрюли 2–3 листами и уложите рулетики плотно, швом вниз, слоями.
- Залейте горячей водой вровень с верхним слоем, добавьте остаток топлёного масла и накройте тарелкой-гнётом.
- Доведите до кипения, убавьте до минимума и тушите под крышкой 45 минут до мягкости риса и листьев (смешанный фарш должен достичь 71 °C внутри).
- Смешайте мацони с оставшимся чесноком и щепоткой соли — это соус.
- Снимите гнёт, дайте толме настояться 5 минут и подавайте горячей с чесночным мацуном.