Эстерхази — это торт с историей: назван в честь венгерского князя Пала Антала Эстерхази и впервые появился в будапештских кондитерских XIX века. Хрустящие ореховые коржи-дакуазы из взбитых белков с молотым миндалём и фундуком, нежнейший масляный крем с пралине и коньяком, тончайшая белая глазурь с фирменной шоколадной «паутинкой» — каждый элемент этого торта требует внимания и отдачи, но результат превосходит все ожидания. Это торт для особых случаев: юбилеев, праздничных ужинов, когда хочется удивить гостей чем-то по-настоящему изысканным. Выпечка коржей при низкой температуре с последующей сушкой в духовке обеспечивает правильную хрустящую текстуру дакуаза, которая после сборки и ночи в холодильнике превращается в нежную, тающую во рту основу.
Время: 105 мин · Порций: 12 · 559 ккал на порцию
Ингредиенты
- 300 г Яичные белки
- 200 г сахарная пудра
- 200 г молотый миндаль
- 100 г Фундук молотый
- 30 г мука пшеничная
- 10 г ванильный экстракт
- 300 г сливочное масло
- 100 г желтки яичные
- 150 г сахарная пудра
- 100 мл молоко
- 80 г Ореховое пралине
- 30 мл Коньяк
- 50 г Тёмный шоколад 70%
Пошаговый рецепт
- Разогрейте духовку до 160°C, режим верх+низ без конвекции. Нарисуйте на 6 листах пергамента круги диаметром 22 см (обведите тарелку), переверните пергамент рисунком вниз и разложите на противнях.
- Смешайте молотый миндаль, молотый фундук и пшеничную муку в миске — это сухая основа коржей. Просейте смесь через крупное сито, чтобы разбить комки.
- Взбейте белки комнатной температуры миксером на средней скорости до мягких пиков (2–3 мин), затем добавьте сахар и ванильный сахар в три приёма, каждый раз взбивая 1 минуту — должна получиться плотная глянцевая меренга, которая держит форму и не падает при переворачивании миски.
- Добавьте ореховую смесь в меренгу тремя частями, каждый раз аккуратно вмешивая лопаткой складывающими движениями снизу вверх — это сохраняет воздушность. Тесто должно медленно стекать с лопатки широкой лентой.
- Распределите тесто по нарисованным кругам — по ~130 г на каждый корж, разровняйте лопаткой или палеткой до равномерной толщины 5–6 мм. Выпекайте по 2 коржа за раз (или все сразу на двух уровнях, меняя местами на 15-й минуте) при 160°C 20–25 минут до лёгкого золотистого цвета.
- Уменьшите температуру до 140°C и подсушите коржи ещё 10 минут с приоткрытой дверцей духовки (вставьте деревянную ложку в щель) — это удаляет лишнюю влагу и делает коржи хрустящими. Остудите коржи на пергаменте при комнатной температуре 30 минут.
- Приготовьте заварную основу для крема: взбейте желтки с сахаром добела (3–4 мин), влейте тёплое молоко, перелейте в сотейник и варите на среднем огне, постоянно помешивая, 5–7 минут до загустения — масса должна покрывать ложку и не стекать с неё мгновенно. Снимите с огня, накройте плёнкой «в контакт» и остудите до комнатной температуры.
- Взбейте мягкое сливочное масло миксером на высокой скорости 5 минут до пышной белой массы — масло должно побелеть и увеличиться в объёме. Добавляйте заварную основу по 1–2 ст. л., каждый раз взбивая до полного вмешивания.
- Добавьте ореховое пралине и коньяк (если используете) в крем, взбейте ещё 1–2 минуты до однородности. Крем должен быть пышным, гладким и держать форму.
- Соберите торт: выложите первый корж на подложку, нанесите равномерный слой крема (~80 г, толщина ~5 мм) лопаткой. Повторите с оставшимися 4 коржами. Верхний (6-й) корж оставьте без крема — на него пойдёт глазурь.
- Обмажьте бока торта оставшимся кремом, выровняйте палеткой. Уберите торт в холодильник на 1 час для стабилизации перед нанесением глазури.
- Подогрейте абрикосовый джем (если используете) до жидкого состояния и нанесите тонким слоем на верхний корж — дайте схватиться 10 минут. Приготовьте глазурь: смешайте сахарную пудру с 3–4 ст. л. горячей воды и лимонным соком до консистенции густой сметаны. Нанесите глазурь на верхний корж лопаткой, разровняйте быстро — глазурь схватывается за 2–3 минуты.
- Растопите тёмный шоколад на водяной бане или в микроволновке (30 сек импульсами), переложите в кондитерский мешок или корнетик из пергамента. Нарисуйте на белой глазури спираль от центра к краям, затем зубочисткой или шпажкой проведите линии от центра к краям (8–10 раз) и от краёв к центру (8–10 раз между предыдущими линиями) — это создаёт фирменную «паутинку» Эстерхази.
- Уберите готовый торт в холодильник минимум на 12 часов (оптимально — на ночь): за это время коржи пропитываются кремом, становятся мягкими и нежными, а торт приобретает правильную текстуру. Нарежьте острым тёплым ножом на 12 кусков и подавайте холодным.