Цуреки — это воздушный, невероятно мягкий греческий пасхальный хлеб с уникальным пряным ароматом маслиха (смолы мастикового дерева) и кардамона, заплетённый в нарядную косу и покрытый золотистой глянцевой корочкой — символ Светлого Воскресенья на каждом греческом столе. Это стоит приготовить хотя бы раз: правильно вымешанное тесто на цуреки обладает волокнистой, почти бриошной текстурой, которая тянется тонкими нитями при разрыве — именно так отличают настоящий цуреки от обычной сдобы. Идеально для пасхального стола, праздничного завтрака или подарка близким — хлеб хранится мягким до 3 дней и становится только ароматнее. Духовка даёт равномерный жар со всех сторон: тесто поднимается высокой пышной косой, а яичная глазурь создаёт характерный янтарный глянец без пересушивания корочки.
Время: 70 мин · Порций: 10 · 348 ккал на порцию
Ингредиенты
- 500 г мука пшеничная
- 180 мл молоко
- 100 г сливочное масло
- 130 г сахарная пудра
- 150 г яйцо
- 7 г Дрожжи сухие активные
- 3 г Маслих
- 3 г кардамон молотый
- 5 мл ванильный экстракт
- 15 г кунжут белый
Пошаговый рецепт
- Заморозьте маслих на 10 минут, затем растолките его в ступке с 1 ч. л. сахара (взятого из общего количества) до состояния мелкого порошка — заморозка не даёт смоле прилипать к пестику и инструментам.
- Подогрейте молоко до 37°C (тёплое на ощупь, но не горячее — проверьте запястьем), растворите в нём дрожжи и 1 ст. л. сахара, перемешайте и оставьте на 10 минут до появления пышной пенной шапки — это проверка активности дрожжей.
- Смешайте в большой миске муку, оставшийся сахар, молотый маслих, кардамон и ванильный экстракт. Сделайте углубление в центре, влейте дрожжевую смесь и 2 яйца (третье яйцо оставьте для глазури) — перемешайте лопаткой до грубого кома теста.
- Вымешивайте тесто руками на рабочей поверхности 5 минут, затем добавляйте размягчённое сливочное масло по 1 ст. л., продолжая вымешивать после каждой порции — всего 15–18 минут вымешивания: тесто должно стать гладким, эластичным и не липнуть к рукам (тест «оконного стекла»: растяните кусочек теста — оно должно просвечивать, не рвясь).
- Сформируйте тесто в шар, положите в смазанную маслом миску, накройте плёнкой или влажным полотенцем и оставьте в тёплом месте (28–30°C) на 1–1,5 часа до удвоения объёма — духовка с включённой лампочкой (без нагрева) идеальна для расстойки.
- Обомните поднявшееся тесто, разделите на 3 равные части (~280 г каждая), раскатайте каждую в жгут длиной 50–55 см, равномерной толщины — жгуты должны быть одинаковыми, чтобы коса поднималась ровно.
- Сплетите 3 жгута в косу, начиная от середины к краям — это предотвращает деформацию при выпечке; защипните и подогните концы под косу. Выложите на противень, застеленный пергаментом, накройте плёнкой и оставьте на вторую расстойку 45–60 минут до заметного увеличения объёма.
- Разогрейте духовку до 170°C, режим верх+низ (без конвекции) — конвекция сдувает нежное тесто и корочка образуется слишком быстро, мешая подъёму.
- Взбейте оставшееся яйцо с 1 ст. л. молока (опционально) и аккуратно смажьте косу силиконовой кисточкой — не давите, чтобы не сдуть тесто; посыпьте кунжутом.
- Выпекайте на среднем уровне духовки 28–32 минуты до глубокого золотисто-янтарного цвета — проверьте готовность деревянной шпажкой (выходит сухой) или термометром (внутренняя температура 88–92°C). Если верх темнеет слишком быстро — накройте фольгой после 20 минут.
- Достаньте цуреки из духовки и дайте остыть на решётке не менее 30 минут перед нарезкой — горячий хлеб внутри ещё «допекается» и нарезка сразу даст клёклый мякиш.