← Среднеазиатская кухня
Уйгурский суп с лапшой (суюк-ош) — это густой, пряный бульон с нежными кусочками баранины, упругой домашней лапшой и яркими овощами, который согревает с первой ложки и наполняет дом ароматом зиры и звёздчатого аниса . Это блюдо стоит приготовить, потому что уйгурская кухня — это уникальное пересечение центральноазиатских и китайских традиций, а суп с домашней лапшой передаёт этот характер лучше любого другого блюда. Рецепт идеально подходит для семейного обеда в холодное время года, а также для тех, кто хочет познакомиться с аутентичной кухней казахстанских уйгуров. Приготовление на плите в казане позволяет бульону медленно насытиться мясным соком и специями, а лапша, сваренная прямо в бульоне, впитывает весь его аромат.
Время: 60 мин · Порций: 4 · 418 ккал на порцию
Ингредиенты
- 600 г баранина
- 200 г лук репчатый
- 150 г морковь
- 20 г чеснок
- 5 г Зира целая
- 3 г Звёздчатый анис
- 1800 мл вода
- 200 г мука пшеничная
- 55 г яйцо
- 60 мл вода
Пошаговый рецепт
- Насыпьте муку горкой на рабочую поверхность или в миску, сделайте углубление в центре, вбейте яйцо и влейте 60 мл холодной воды — холодная вода замедляет развитие клейковины и делает тесто более эластичным.
- Замесите тесто руками 8–10 минут до гладкой, упругой консистенции — оно не должно липнуть к рукам; при необходимости добавьте муку по 1 ч. л.
- Заверните тесто в пищевую плёнку или накройте миской и оставьте отдыхать при комнатной температуре на 20 минут — за это время клейковина расслабится и тесто будет легко раскатываться.
- Выложите куски баранины в казан или кастрюлю с толстым дном, залейте 1800 мл холодной воды и доведите до кипения на сильном огне.
- Снимайте пену шумовкой первые 5–7 минут после закипания — это обязательный шаг для прозрачного, чистого бульона.
- Добавьте целую очищенную луковицу (1 шт), целую морковь, зубчики чеснока, зиру и бадьян в бульон, убавьте огонь до среднего и варите 35 минут под крышкой.
- Пока варится бульон, раскатайте отдохнувшее тесто на присыпанной мукой поверхности в пласт толщиной 2–3 мм, сложите пласт в несколько слоёв и нарежьте поперёк полосками шириной 4–5 мм — это классическая уйгурская лапша.
- Разложите нарезанную лапшу на доске, слегка присыпьте мукой и встряхните, чтобы полоски не слипались.
- Достаньте из бульона луковицу, морковь и бадьян — они отдали весь аромат; мясо и чеснок оставьте в бульоне.
- Нарежьте вторую луковицу полукольцами, добавьте в бульон, посолите и поперчите по вкусу, доведите до кипения на среднем огне.
- Опустите домашнюю лапшу в кипящий бульон, аккуратно перемешайте и варите 4–5 минут до готовности — лапша должна быть мягкой, но сохранять лёгкую упругость (al dente).
- Проверьте готовность баранины: мясо должно легко отходить от кости, внутренняя температура — не менее 74°C; подавайте суп сразу, разлив по глубоким тарелкам или пиалам.