← Среднеазиатская кухня
Уйгурский суп с лапшой — это глубокий, пряный бульон из баранины или говядины с упругими домашними полосками тянутой лапши, нежными кусочками мяса и яркими овощами, от которого в казахстанских уйгурских кварталах и чайханах всегда очередь. Секрет блюда — в двух параллельных процессах: наваристый пряный зирвак томится отдельно, пока лапша тянется вручную прямо перед подачей и варится в кипящем бульоне буквально 3 минуты — именно это даёт тому самому упругому, почти жевательному тесту, которое в уйгурской кухне называют «ла-мянь». Суп идеально подходит для холодного дня и большого стола: сытный, согревающий, с насыщенным ароматом зиры, звёздчатого аниса и томата — этот вкус невозможно забыть. Приготовление бульона и лапши одновременно требует координации, но результат стоит каждой минуты.
Время: 55 мин · Порций: 4 · 490 ккал на порцию
Ингредиенты
- 300 г мука пшеничная
- 140 мл вода
- 5 г соль
- 15 мл Масло растительное
- 500 г говядина
- 200 г лук репчатый
- 250 г помидоры
- 150 г болгарский перец
- 150 г морковь
- 18 г чеснок
- 30 г томатная паста
- 40 мл Масло растительное рафинированное
- 5 г Зира целая
- по вкусу звездчатый анис
- 5 г паприка сладкая молотая
- 3 г перец чили сушеный молотый
- 40 г зелень свежая (укроп + петрушка)
- 1500 мл вода
Пошаговый рецепт
- — Тесто для лапши.** Просейте муку с солью в миску, влейте тёплую воду, замесите крутое тесто — сначала ложкой, затем руками 8–10 минут до абсолютной гладкости. Готовое тесто тугое, не липнет, при нажатии медленно выпрямляется. Оберните плёнкой и оставьте отдыхать при комнатной температуре ровно 30 минут.
- — Бульон.** Мясо залейте холодной водой (1500 мл) в кастрюле 4–5 л, доведите на сильном огне до кипения. Тщательно снимайте пену 5–7 минут. Добавьте 1 луковицу целиком, бадьян и убавьте огонь до минимального — варите 50–60 минут (говядина) или 40 минут (баранина) до мягкости мяса. Внутренняя температура готовой говядины — 90°C+. Выньте мясо, нарежьте кусочками 2–3 см. Бульон процедите, луковицу выбросьте, бадьян вытащите.
- — Зирвак.** В глубоком сотейнике или отдельной кастрюле разогрейте масло на сильном огне. Нарежьте вторую луковицу полукольцами 5 мм и обжарьте 5–7 минут до золотисто-янтарного цвета. Добавьте морковь соломкой 5×5 мм и болгарский перец полосками 1 см — обжаривайте 4 минуты. Добавьте томатную пасту, зиру (растёртую между ладонями), паприку и чили — обжаривайте 1,5 минуты до тёмно-красного цвета пасты.
- — Соединение зирвака с бульоном.** Добавьте в зирвак помидоры, нарезанные кубиками 2 см, и раздавленный чеснок — готовьте 2 минуты. Влейте процеженный бульон, верните нарезанное мясо. Посолите и поперчите по вкусу — начните с 1,5 ч. л. соли. Доведите до кипения, томите на среднем огне 10 минут.
- — Жгуты для лапши.** Достаньте отдохнувшее тесто. Разделите на 8 равных кусочков по ~55 г. Каждый кусочек раскатайте в жгут диаметром 1,5–2 см и длиной ~20 см. Смажьте жгуты растительным маслом со всех сторон — это ключевой шаг для предотвращения разрывов при вытягивании. Разложите жгуты на смазанную маслом поверхность и накройте полотенцем на 10 минут.
- — Вытягивание лапши.** Поставьте отдельную большую кастрюлю с подсоленной водой (2 л + 1 ч. л. соли) на сильный огонь — доведите до кипения. Возьмите жгут за оба конца и плавно вытяните до длины 60–70 см, слегка похлопывая серединой о стол для равномерного вытягивания. Сложите пополам, возьмите за оба конца и вытяните снова — получатся 2 нити. Повторите сложение и вытягивание ещё 1–2 раза до получения 4–8 нитей лапши нужной толщины (~4–5 мм). Сразу опускайте в кипящую воду.
- — Варка лапши.** Варите лапшу в кипящей подсоленной воде 2,5–3 минуты — она всплывёт и станет упругой. Не переварите: уйгурская лапша должна быть al dente — с лёгким сопротивлением при укусе. Выловите шумовкой, промойте под холодной водой 10 секунд (останавливает варку и делает лапшу упругой).
- — Сборка.** Разложите лапшу по глубоким пиалам или касам. Половником залейте горячим бульоном с мясом и овощами. Посолите и поперчите по вкусу. Посыпьте обильно мелко нарезанной свежей кинзой и джусаем (или зелёным луком). Подавайте немедленно — лапша быстро набухает.