← Среднеазиатская кухня
Унаш — это главный туркменский суп, без которого не обходится ни один праздничный стол и ни один зимний вечер в туркменской семье: наваристый бараний бульон с нежной домашней лапшой, разварившейся белой фасолью и зажаркой из лука с томатами создаёт блюдо, которое одновременно согревает, насыщает и восстанавливает. Особенность унаша — в сочетании крахмалистой фасоли и домашней лапши в одном бульоне: фасоль слегка разваривается и придаёт бульону бархатистую густоту, а лапша впитывает его аромат, становясь частью единого вкуса. Это блюдо простое по составу, но требующее уважения к технологии: правильно сваренный прозрачный бульон, фасоль, доведённая до нужной текстуры, и лапша, опущенная строго за несколько минут до подачи — вот три кита идеального унаша. Готовится на плите в кастрюле с толстым дном — единственный способ получить правильный медленный бульон.
Время: 55 мин · Порций: 6 · 480 ккал на порцию
Ингредиенты
- 700 г баранина
- 150 г лук репчатый
- 120 г морковь
- 2.8 л вода
- 200 г фасоль белая сухая
- 200 г мука пшеничная
- 50 г яйцо
- 60 мл вода
- 200 г лук репчатый
- 250 г Томаты свежие
- 40 мл растительное масло
- 30 г зелень свежая (укроп + петрушка)
Пошаговый рецепт
- Замочите фасоль заранее.** За 8 часов до приготовления (удобно — на ночь) залейте сухую фасоль тройным объёмом холодной воды. Перед варкой слейте воду замачивания, промойте. Фасоль увеличится в 2–2,5 раза.
- Поставьте бульон.** Залейте мясо 2,8 л холодной воды, доведите до кипения на сильном огне. Тщательно снимайте пену шумовкой первые 7–10 минут — пока не перестанет образовываться. Добавьте целую луковицу (в шелухе, хорошо вымытую) и целую морковь. Посолите по вкусу. Уменьшите огонь до минимума и варите при едва заметном кипении 80–90 минут под приоткрытой крышкой.
- Параллельно отварите фасоль.** В отдельной кастрюле залейте замоченную фасоль свежей холодной водой (вдвое выше уровня фасоли). Варите на среднем огне 50–60 минут до мягкости — фасоль должна легко раздавливаться пальцами, но не разваливаться в пюре. Слейте воду, отложите.
- Замесите тесто для лапши.** Просейте муку горкой, сделайте лунку, вбейте яйцо, влейте тёплую воду. Замешивайте руками 7–8 минут до крутого, гладкого, нелипкого теста. Накройте плёнкой и дайте отдохнуть 20 минут.
- Раскатайте и нарежьте лапшу.** Раскатайте тесто в тонкий пласт 1,5 мм. Присыпьте мукой, сложите в несколько слоёв и нарежьте короткой соломкой: ширина 2–3 мм, длина 3–4 см. Встряхните, разделяя, разложите на присыпанной мукой поверхности. Короткая лапша — туркменская традиция унаша.
- Приготовьте зажарку.** Нарежьте лук кубиком 3–4 мм, томаты — кубиком 1,5 см. Разогрейте сковороду на среднем огне, влейте масло. Обжаривайте лук 6–7 минут до золотистого цвета. Добавьте томаты, перемешайте и тушите 5–6 минут до размягчения и загустения. Посолите и поперчите по вкусу.
- Соберите суп.** Достаньте из готового бульона мясо, луковицу и морковь. Луковицу выбросьте. Мясо снимите с кости, нарвите крупными кусками. Морковь нарежьте кружочками. Процедите бульон через сито. Верните процеженный бульон в кастрюлю, доведите до кипения на среднем огне.
- Добавьте фасоль и зажарку.** Опустите в кипящий бульон варёную фасоль и зажарку, перемешайте. Верните куски мяса и морковь. Варите 5 минут на среднем огне, попробуйте на соль — при необходимости досолите и поперчите по вкусу.
- Добавьте лапшу строго перед подачей.** Опустите домашнюю лапшу в кипящий суп, сразу перемешайте. Варите 3–4 минуты до готовности — лапша упругая, не разваренная. Снимите с огня, добавьте рубленую зелень, накройте крышкой на 1 минуту. Подавайте немедленно.