Это то самое тесто, которое делает всё: пышные пироги с начинкой, хрустящую пиццу, мягкие булочки, жареные пирожки и фокаччу — одним замесом, по одной формуле. Дрожжевое тесто по этому рецепту получается шелковистым, эластичным, с упругой структурой и лёгким сливочно-молочным ароматом; после выпечки мякиш воздушный и нежный, с красивыми крупными порами. Рецепт построен на технике флюжн: французские пропорции сдобы (масло + яйцо), итальянская влажность для пиццы и русская традиция с молоком — всё это вместе даёт максимально гибкое тесто, которое хорошо ведёт себя и в духовке, и на сковороде. Подходит для начинающих: все этапы расписаны с пояснением химических процессов, чтобы тесто получилось с первого раза.
Время: 30 мин · Порций: 1 · 240 ккал на порцию
Ингредиенты
- 500 г мука пшеничная
- 250 мл молоко
- 7 г дрожжи сухие быстродействующие
- 20 г сахарная пудра
- 1 шт яйцо
- 60 г сливочное масло
- 10 мл масло подсолнечное
- по вкусу соль
Пошаговый рецепт
- Смешайте тёплое молоко (250 мл), сахар (20 г) и дрожжи (7 г) в глубокой миске или мерном стакане, слегка перемешайте и оставьте на 10 минут. Опара готова, когда на поверхности появилась пышная пена — это сигнал, что дрожжи живые и активны; если пены нет — дрожжи погибшие, начните заново с новым пакетом.
- Просейте муку (500 г) в большую миску, добавьте 1 ч. л. (6 г) соли и перемешайте — соль и дрожжи нельзя смешивать напрямую, мука служит буфером между ними.
- Сделайте в муке лунку, влейте готовую опару и разбитое яйцо (55 г). Перемешивайте ложкой или руками до получения лохматого теста без сухих комков — около 2 минут.
- Добавьте размягчённое сливочное масло (60 г) небольшими кусочками и замешивайте тесто руками 8–10 минут до гладкого, эластичного состояния. Тесто готово к подъёму, когда перестаёт липнуть к рукам и стенкам миски, «отбивается» от ладони и не рвётся при растяжении — это значит, что клейковина достаточно развита.
- Слегка смажьте миску растительным маслом (10 мл), положите тесто, накройте плёнкой или влажным полотенцем. Уберите в тёплое место (28–30°C) на 60 минут или до увеличения в объёме в 2 раза — ускорить можно, поставив миску в духовку с включённой лампочкой или рядом с батареей.
- Обомните тесто — нажмите кулаком в центр, сложите края к середине 4–6 раз. Этот шаг выбивает углекислый газ, выравнивает структуру глютена и даёт более равномерный мякиш. Снова накройте и оставьте на второй подъём 30–40 минут.
- После второго подъёма тесто готово к формовке. Посолите поверхность если нужно по рецепту конкретного изделия. Используйте тесто сразу или уберите в холодильник на срок до 12 часов в плёнке — холод замедляет дрожжи, и тесто «дозревает», становясь вкуснее.