← Среднеазиатская кухня
Пышный хрустящий ободок «бортик», тонкая хрустящая середина с характерным узором от штампа «чекич» и тёплый аромат кунжута и чернушки — узбекский нон узнаётся с первого взгляда и первого укуса. В Узбекистане хлеб — это сакральный продукт: его не режут ножом, а ломают руками, никогда не кладут перевёрнутым и передают как знак уважения. Традиционно нон выпекают в тандыре — глиняной печи, — но домашняя духовка при максимальной температуре с раскалённым камнем или противнем воспроизводит этот результат на 85%. Кухня фьюжн (узбекская / среднеазиатская) выбрана как наиболее точная: нон — хлеб всей Центральной Азии, от Ташкента до Самарканда, с тысячелетней историей. Идеально к пловУ, шурпе, лагману или просто с зелёным чаем.
Время: 30 мин · Порций: 4 · 380 ккал на порцию
Ингредиенты
- 500 г мука пшеничная
- 280 мл вода
- 60 мл молоко
- 7 г дрожжи сухие быстродействующие
- 10 г сахарная пудра
- 40 мл масло подсолнечное
- 20 г кунжут белый
- 5 г Чернушка
Пошаговый рецепт
- Растворите дрожжи и сахар в тёплой воде (38°C), добавьте 2 ст. л. муки. Оставьте на 10–12 минут до появления пышной пены — это активация. Нет пены — дрожжи нерабочие, начните сначала.
- В большой миске смешайте муку и соль. Влейте дрожжевую смесь, тёплое молоко и растительное масло. Замешивайте тесто сначала ложкой, затем руками на слегка присыпанной поверхности 8–10 минут — тесто должно стать мягким, гладким, чуть более мягким, чем тесто для пиццы, но не липким. Если прилипает — добавьте 1–2 ст. л. муки.
- Сформируйте шар, положите в смазанную маслом миску, накройте плёнкой или полотенцем. Оставьте в тёплом месте (24–26°C) на 45 минут — тесто должно удвоиться в объёме.
- Разогрейте духовку до максимума (240–250°C), режим верх+низ. Противень поставьте прогреваться в духовку вместе с ней — минимум 20–30 минут.
- Обомните тесто, разделите на 4 равных части по 210–220 г. Каждую часть скатайте в шар, накройте полотенцем и дайте отдохнуть 10 минут — клейковина расслабится и тесто не будет «сжиматься» при формовке.
- Сформируйте лепёшку: положите шар на слегка присыпанную мукой поверхность. Ладонями и костяшками пальцев начните разминать тесто от центра к краям — центр должен стать тонким (4–5 мм), а края-бортики оставаться толстыми (2–2,5 см). Диаметр готовой лепёшки 24–26 см. Не используйте скалку для бортиков — только руками.
- Наколите центральную часть лепёшки вилкой, зубочисткой или специальным штампом «чекич» — сделайте частые проколы по всей тонкой части в узор. Наколки обязательны: они не дают центру вздуваться при выпечке и создают характерную текстуру нона.
- Смажьте поверхность крепким чёрным чаем (или взбитым желтком) — тонким равномерным слоем кисточкой, включая бортики. Посыпьте центр смесью кунжута и чернушки — слегка вдавите зёрна ладонью, чтобы не осыпались при выпечке.
- Дайте лепёшкам расстояться 15 минут под полотенцем — они слегка подрастут. Переложите на лист пергамента, перенесите на раскалённый противень. Выпекайте 12–15 минут на нижнем уровне до глубокого янтарно-золотого цвета бортиков и лёгкой румяности центра. Посолите и поперчите по вкусу — нет, это хлеб, соль уже в тесте.
- Достаньте из духовки. Горячие лепёшки сразу накройте чистым полотенцем на 5 минут — бортики смягчатся и станут нежными. Подавайте тёплыми — ломайте руками, не режьте.