Венский шницель — это тонко отбитая телятина в невесомой золотистой панировке, которая при жарке вздувается пузырями и отделяется от мяса, создавая тот самый знаменитый хруст. Именно эта воздушная корочка — «суфле» из панировки — отличает настоящий Wiener Schnitzel от любого другого шницеля в мире: снаружи хрустящий, внутри невероятно нежный и сочный. Это блюдо идеально для семейного ужина или праздничного стола — минимум ингредиентов, максимум вкуса и элегантная австрийская подача с долькой лимона и петрушкой. Жарка в большом количестве масла на сковороде — единственно правильный способ: только так панировка равномерно вздувается и становится золотистой со всех сторон.
Время: 35 мин · Порций: 2 · 580 ккал на порцию
Ингредиенты
- 320 г телятина
- 120 г панировочные сухари панко
- 60 г мука пшеничная
- 120 г Яйцо куриное
- 150 г сливочное масло
- 80 г лимон
- 15 г свежая петрушка
Пошаговый рецепт
- Положите телятину между двумя листами пищевой плёнки и отбейте кухонным молотком до толщины 3–4 мм, двигаясь от центра к краям — это разрушает волокна и делает мясо нежным, а тонкий пласт гарантирует быстрое равномерное приготовление.
- Приготовьте три тарелки для панировки: в первую насыпьте муку, во вторую разбейте яйца и слегка взбейте вилкой до однородности (не взбивайте сильно — пена нарушает сцепление), в третью насыпьте панировочные сухари.
- Посолите и поперчите отбитую телятину с обеих сторон. Обваляйте каждый кусок сначала в муке, стряхните излишки — слой должен быть тонким и равномерным.
- Обмакните мясо в яйцо, дайте стечь лишнему. Переложите в сухари и аккуратно прижмите ладонью с обеих сторон — сухари должны прилипнуть, но НЕ вдавливайте их: рыхлая панировка вздуется при жарке, плотная — нет.
- Оставьте запанированные шницели на 10 минут при комнатной температуре — это позволяет панировке «схватиться» и не отваливаться при жарке.
- Разогрейте топлёное масло в большой сковороде на среднем огне до 170°C (проверка: бросьте крошку сухаря — она сразу начнёт шипеть и всплывёт). Слой масла должен быть не менее 1 см — шницель должен «плавать», а не лежать на дне.
- Выложите шницель в масло и покачивайте сковороду круговыми движениями во время жарки — это позволяет горячему маслу заливаться под панировку и создавать знаменитые воздушные пузыри. Жарьте 2–3 минуты до золотисто-янтарной корочки снизу.
- Переверните шницель один раз и жарьте ещё 2 минуты с другой стороны до золотистого цвета. Внутренняя температура телятины должна достичь 63°C — мясо белое, без розового сока.
- Переложите шницели на бумажное полотенце на 1–2 минуты, чтобы убрать лишнее масло. Подавайте сразу — шницель теряет хруст уже через 5 минут.