Crème pâtissière — это душа французской кондитерской: густой, шёлковый, ванильный крем с бархатистой текстурой, который тает на языке и пахнет настоящей кондитерской Парижа. Это универсальная база для эклеров, тартов, «Мильфея», профитролей и торта «Фрезье» — освоив его однажды, вы получаете ключ к сотням классических рецептов французской выпечки. Подходит как для профессиональных кондитеров, так и для домашних хозяек, которые хотят поднять уровень своих десертов до ресторанного. Секрет идеальной текстуры — в постоянном помешивании и правильной температуре: крем доводят до первых пузырей кипения, чтобы крахмал полностью заварился и не было мучного привкуса.
Время: 25 мин · Порций: 4 · 332 ккал на порцию
Ингредиенты
- 500 мл молоко
- 90 г желтки яичные
- 100 г сахарная пудра
- 40 г кукурузный крахмал
- 30 г сливочное масло
- 1 шт Стручок ванили
Пошаговый рецепт
- Разрежьте стручок ванили вдоль, выскребите семена кончиком ножа и положите и семена, и пустой стручок в молоко; нагревайте на среднем огне до первых признаков кипения (80–85°C — по краям появляются мелкие пузырьки), затем снимите с огня и дайте настояться 5 минут под крышкой.
- Взбейте желтки с сахаром венчиком в отдельной миске до светло-жёлтой, слегка загустевшей массы — 1–2 минуты; масса должна чуть побелеть и стекать с венчика широкой лентой — это называется «руban» (лента).
- Просейте кукурузный крахмал прямо в желтковую смесь и тщательно вмешайте венчиком до полной однородности без единого комка — нерастворённый крахмал даст мучные «вкрапления» в готовом креме.
- Уберите стручок ванили из молока; влейте примерно треть горячего молока тонкой струйкой в желтковую смесь, непрерывно и энергично взбивая — этот приём называется «темперирование» и предотвращает сворачивание желтков от резкого перепада температуры.
- Вылейте темперированную желтковую смесь обратно в сотейник к оставшемуся молоку и поставьте на средний огонь; варите, непрерывно помешивая венчиком по всему дну и углам сотейника, — это обязательно, иначе крем подгорит по краям.
- Через 3–5 минут крем начнёт заметно густеть; продолжайте варить ещё 1–2 минуты после первых «чмокающих» пузырей кипения — именно до кипения важно довести, чтобы крахмал полностью заварился и исчез мучной привкус.
- Снимите с огня, добавьте сливочное масло и вмешайте венчиком до полного растворения — масло даёт крему глянцевый блеск и шёлковую текстуру. Посолите лёгкой щепоткой по вкусу — соль подчёркивает ванильный аромат.
- Перелейте крем в чистую миску, немедленно прижмите пищевую плёнку прямо к поверхности крема без воздушного зазора — это предотвращает образование плёнки-корочки при охлаждении.
- Охлаждайте крем в холодильнике минимум 2 часа (лучше 4) до полного застывания; перед использованием взбейте охлаждённый крем венчиком или лопаткой до гладкости — он станет снова шёлковым и легко отсаживается кондитерским мешком.