Грибы — один из тех продуктов, которые умеют превращать простое блюдо во что-то по-настоящему глубокое и ароматное. Но перед каждым из нас хоть раз вставал вопрос: а какой гриб выбрать? Шампиньоны есть в любом супермаркете, лисички появляются летом на рынке, белые стоят дорого, а шиитаке смотрят с полки загадочно и чуть пугающе. В этой статье разберём четыре самых популярных вида грибов, которые реально стоит знать и готовить.
Шампиньоны: рабочая лошадка на каждой кухне
Шампиньоны — это, пожалуй, самые демократичные грибы в мире. Они доступны круглый год, стоят недорого и отлично ведут себя практически в любом блюде. Именно поэтому их так любят и начинающие кулинары, и профессиональные повара.
Вкус у свежих шампиньонов довольно мягкий, почти нейтральный — зато они великолепно впитывают ароматы масла, чеснока, трав и специй. При обжарке на сильном огне шампиньоны карамелизируются и приобретают насыщенный ореховый привкус. Именно поэтому главное правило с шампиньонами — не бояться высокой температуры: на слабом огне они просто дадут воду и станут безвкусными.
Выбирайте грибы с плотной, упругой шляпкой без тёмных пятен. Чем белее и закрытее шляпка — тем свежее гриб. Открытая коричневая пластинка снизу говорит о том, что шампиньон уже немолод, но для супа или соуса он всё ещё подойдёт.
Белые грибы: король среди всех видов грибов
Белый гриб — боровик — это настоящая легенда русской кухни. За ним ходят в лес с рассветом, его сушат на нитках, им хвастаются соседям. И это полностью оправданно: по глубине вкуса и аромата белый гриб не имеет равных среди культивируемых и большинства дикорастущих видов.
Свежие белые грибы хороши в жареном виде, в супах и ризотто. Но настоящая магия начинается, когда их сушат: концентрация вкуса возрастает многократно, и даже небольшая горсть сухих боровиков способна преобразить целую кастрюлю супа или соус для пасты. Вода, в которой замачивали сушёные белые грибы, — это настоящий бульон умами, выливать его нельзя ни в коем случае.
При покупке свежих белых грибов обращайте внимание на срез ножки: он должен быть белым или кремовым, без синевы и чернины. Шляпка — плотная, коричневая сверху, белая или желтоватая снизу. Если гриб рыхлый или крошится — он старый.
Белый гриб — это трюфель для тех, кто живёт в России. Такой же интенсивный, такой же незаменимый.
Лисички: летнее настроение в тарелке
Лисички — грибы с характером. Ярко-оранжевые, с фруктовым ароматом и лёгкой перечной ноткой, они узнаваемы с первого взгляда. Сезон у них короткий — с июня по сентябрь — поэтому каждая встреча с ними на рынке воспринимается как маленький праздник.
Лисички практически никогда не бывают червивыми — это их природная особенность. Они содержат хитинманнозу, которая отпугивает насекомых. Именно поэтому их так удобно собирать и хранить. Особенно хороши лисички в сметанном соусе, с картофелем, яйцами или в сливочной пасте — жир раскрывает их аромат по максимуму.
Важный момент: лисички нельзя готовить слишком долго — они становятся резиновыми. Достаточно 7–10 минут на среднем огне. Если хотите заморозить лисички впрок, сначала отварите их 5 минут в подсоленной воде — иначе после разморозки они будут горчить.
Шиитаке: азиатский гость с умами-характером
Шиитаке пришли к нам из японской и китайской кухни, но давно освоились на российских полках. Их тёмно-коричневые шляпки с характерными трещинками выглядят немного загадочно — и вкус у них соответствующий: глубокий, землистый, с выраженной нотой умами.
Шиитаке богаты глутаматом — тем самым веществом, которое отвечает за ощущение «пятого вкуса». Именно поэтому они так здорово усиливают вкус бульонов, соусов и маринадов. Ножки шиитаке жёсткие даже после длительной варки — их лучше не выбрасывать, а использовать для бульона, а шляпки пустить в основное блюдо.
Сушёные шиитаке — ещё более концентрированный продукт, чем свежие. Их замачивают в тёплой воде 20–30 минут, после чего грибы становятся мягкими и готовыми к готовке. Вода от замачивания, как и в случае с белыми грибами, — ценнейший бульон для супа или соуса.
Как сочетать разные виды грибов
Опытные повара давно знают секрет: смешивать несколько видов грибов — это выигрышная стратегия. Шампиньоны дают объём и текстуру, белые или шиитаке — глубину вкуса, лисички — аромат и цвет. Такой микс особенно хорош в ризотто, пирогах, жюльене и сливочных соусах.
Ещё один приём: добавьте к свежим шампиньонам немного сушёных белых грибов, замоченных заранее. Это самый простой способ поднять вкус обычного грибного блюда на уровень выше — без лишних усилий и затрат. Грибной бульон от замачивания влейте в то же блюдо.
Хранение и заготовки: чтобы грибы не пропали
Свежие грибы — продукт скоропортящийся. Шампиньоны и шиитаке хранятся в холодильнике 3–5 дней в бумажном пакете или открытом контейнере. Полиэтиленовый пакет — враг грибов: они задыхаются и быстро слизнеют. Лисички и белые лучше приготовить в день покупки или на следующий день.
Для долгого хранения грибы сушат, замораживают или маринуют. Сушка — лучший способ для белых и шиитаке: вкус только усиливается. Заморозка хорошо работает для шампиньонов и предварительно отваренных лисичек. Маринованные грибы — отдельная история, и шампиньоны в этой роли особенно хороши: упругие, ароматные, идеальные для закуски.
Виды грибов для готовки: от шампиньонов до шиитаке