← Среднеазиатская кухня
Баоцзы — это воздушные паровые пирожки из дрожжевого теста с сочной мясной начинкой, широко любимые в уйгурских семьях Казахстана: тесто получается невероятно мягким и пышным, а начинка из говядины с луком и зирой буквально тает во рту, сохраняя весь сок благодаря приготовлению на пару. Каждый пирожок — это маленький закрытый мешочек с ароматным паром внутри, который раскрывается при первом укусе. Баоцзы идеально подходят для семейного обеда, праздничного стола или заготовки впрок — они одинаково хороши горячими и разогретыми. Пароварка сохраняет все соки начинки и делает тесто равномерно пышным без единой капли масла.
Время: 45 мин · Порций: 4 · 825 ккал на порцию
Ингредиенты
- 400 г мука пшеничная
- 220 мл вода
- 5 г дрожжи сухие быстродействующие
- 10 г сахарная пудра
- 20 г растительное масло
- 500 г говядина
- 200 г лук репчатый
- 30 мл растительное масло
- 5 г кумин молотый (зира)
- 3 г кориандр молотый
Пошаговый рецепт
- Растворите сахар (10 г) в тёплой воде (220 мл, 38–40°C), добавьте сухие дрожжи (5 г), перемешайте и оставьте на 7–10 минут до появления пышной пены — это проверка активности дрожжей; если пены нет — дрожжи нерабочие, замените.
- Просейте муку (400 г) в глубокую миску, влейте дрожжевую смесь и растительное масло (20 г), вымешивайте тесто 8–10 минут до гладкости и эластичности — тесто должно отставать от рук и стенок миски, быть мягким, но не липким.
- Накройте тесто влажным полотенцем или плёнкой и оставьте в тёплом месте (28–30°C) на 40 минут — тесто должно увеличиться в объёме вдвое; если на кухне прохладно, поставьте миску в духовку с включённой лампочкой.
- Пока тесто подходит, приготовьте начинку: мелко нарежьте лук (200 г) кубиками 3–4 мм, разогрейте сковороду на среднем огне, влейте масло (30 мл) и обжаривайте лук 5–6 минут до прозрачности и лёгкой золотистости.
- Добавьте к луку зиру (5 г) и кориандр (3 г), жарьте 1 минуту — специи должны раскрыться в горячем масле; снимите сковороду с огня и полностью остудите луковую смесь до комнатной температуры.
- Смешайте говяжий фарш (500 г) с остывшей луковой смесью, добавьте измельчённый чеснок, соевый соус (15 мл) и рубленую зелень, посолите и поперчите по вкусу, тщательно перемешайте до однородности — начинка должна быть плотной, не водянистой.
- Обомните подошедшее тесто, разделите на 16 равных частей (~38 г каждая), раскатайте каждую в круг диаметром 10–11 см, края тоньше центра (центр ~4 мм, края ~2 мм) — такая разница толщины не даст дну пирожка порваться под весом начинки.
- Положите в центр каждого кружка теста 35–40 г начинки (примерно 1,5 ст. л.), соберите края теста вверх мелкими складками, плотно защипните по кругу, формируя характерный «хохолок» — баоцзы должен стоять устойчиво на плоском донышке.
- Застелите ярусы пароварки пергаментом или листьями капусты, смазанными маслом, разложите баоцзы на расстоянии 3–4 см друг от друга (они увеличатся при варке), накройте крышкой и оставьте на 10 минут для расстойки.
- Доведите воду в нижней части пароварки до кипения на сильном огне, установите ярусы с баоцзы, убавьте огонь до среднего и готовьте на пару 18–20 минут под плотно закрытой крышкой — тесто должно стать пышным и матово-белым, начинка достигает внутренней температуры 75°C. Подавайте сразу, не открывая крышку первые 3 минуты после выключения огня — резкий перепад температуры сдует пирожки.