← Среднеазиатская кухня
Баранина, тушённая с черносливом и миндалём — это то самое блюдо, где терпкая сладость сухофруктов и ореховая нотка соединяются с насыщенным мясным вкусом в единое целое: соус приобретает глубокий тёмно-янтарный оттенок, а мясо за полтора часа томления становится настолько мягким, что буквально распадается на волокна. В казахской кухне сочетание баранины с сухофруктами восходит к древним торговым путям Великого Шёлкового пути — чернослив и миндаль попадали в степь из Средней Азии и Персии, и умные кочевые повара научились использовать их сладость для смягчения резкого вкуса жирного мяса. Блюдо идеально для осеннего и зимнего дастархана, когда хочется тепла и сытости, и отлично подходит для гостей — готовится практически само, пока вы занимаетесь другими делами. Духовка даёт равномерное томление без помешивания и позволяет черносливу полностью раствориться в соусе, образуя ту самую шелковистую текстуру, которую невозможно получить на открытой сковороде.
Время: 40 мин · Порций: 4 · 570 ккал на порцию
Ингредиенты
- 900 г баранина
- 150 г чернослив без косточек (сушеный)
- 60 г Миндаль очищенный
- 200 г лук репчатый
- 12 г чеснок
- 30 г томатная паста
- 3 г зира (кумин) молотая
- 2 г корица молотая
- 3 г кориандр молотый
- 30 мл растительное масло
Пошаговый рецепт
- Разогрейте духовку до 160°C, режим верх+низ без конвекции. Баранину нарежьте кусками 4–5 см, обсушите бумажными полотенцами насухо.
- Разогрейте казан или жаропрочный сотейник с толстым дном на сильном огне, влейте масло. Обжаривайте куски баранины порциями по 3–4 минуты с каждой стороны до уверенной золотисто-коричневой корочки — не переполняйте казан. Переложите мясо в миску.
- В том же казане на среднем огне обжарьте лук, нарезанный полукольцами 5 мм, 6–7 минут до золотистого цвета. Добавьте чеснок (крупно порубленный) и томатную пасту — обжаривайте 2 минуты, помешивая, до потемнения пасты.
- Добавьте зиру, кориандр и корицу прямо к луку. Прогревайте специи 1 минуту, постоянно помешивая — жирорастворимые ароматы раскрываются только в горячем масле. Посолите и поперчите по вкусу.
- Влейте 350 мл горячей воды, перемешайте, соскребая со дна все зажаристые кусочки деревянной лопаткой — они дают соусу глубокий вкус. Доведите до кипения.
- Верните баранину в казан вместе с соками из миски. Добавьте чернослив и половину миндаля (30 г) — они будут тушиться всё время и частично растворятся в соус. Перемешайте.
- Накройте казан крышкой или плотно двойным слоем фольги. Отправьте в духовку при 160°C на 80 минут.
- Достаньте казан, снимите крышку. Добавьте оставшийся миндаль (30 г). Верните в духовку без крышки ещё на 10 минут — соус немного загустеет, орехи слегка поджарятся сверху. Внутренняя температура баранины должна быть 85–90°C, мясо должно легко разбираться вилкой.
- Дайте блюду отдохнуть под крышкой 10 минут — соус стабилизируется и станет гуще. Подавайте прямо в казане или разложите по глубоким тарелкам.