← Среднеазиатская кухня
Баранина с нутом в стиле тажина — это нежнейшее тушёное мясо, которое буквально распадается на волокна, пропитанное густым пряным соусом с тёплыми нотками зиры, кориандра и куркумы, где мягкий нут впитывает все ароматы и тает во рту вместе с сочными кусками баранины. Это блюдо объединяет казахскую традицию приготовления баранины с техникой медленного тушения — результат получается настолько насыщенным и глубоким по вкусу, что идеально подходит для праздничного дастархана, семейного обеда или уютного ужина в холодный день. Тушение в казане на плите позволяет точно контролировать температуру и добиться правильной консистенции соуса — густого, бархатистого, без лишней жидкости. Нут добавляет растительный белок и делает блюдо по-настоящему сытным без тяжести.
Время: 40 мин · Порций: 5 · 583 ккал на порцию
Ингредиенты
- 900 г баранина
- 400 г нут консервированный
- 200 г лук репчатый
- 150 г морковь
- 400 г помидоры
- 24 г чеснок
- 30 мл растительное масло
- 5 г зира (кумин) молотая
- 4 г кориандр молотый
- 3 г куркума молотая
- 4 г паприка сладкая молотая
- 1 г корица молотая
- 300 мл вода
Пошаговый рецепт
- Нарежьте баранину (900 г) кусками 4–5 см, оставляя кость — если она есть. Обсушите куски бумажным полотенцем: сухое мясо лучше обжаривается и даёт румяную корочку, влажное — тушится в собственном соку и остаётся бледным.
- Разогрейте казан или толстостенную кастрюлю с растительным маслом (30 мл) на сильном огне до лёгкого дымка. Обжаривайте куски баранины порциями по 3–4 минуты с каждой стороны до золотисто-коричневой корочки — не перегружайте казан, иначе мясо начнёт тушиться вместо жарки.
- Выньте мясо из казана. Уменьшите огонь до среднего, добавьте лук (200 г, нарезанный полукольцами) и обжаривайте 5–7 минут, помешивая, до мягкости и лёгкой золотистости.
- Добавьте чеснок (24 г, мелко нарубленный) и все специи: зиру (5 г), кориандр (4 г), куркуму (3 г), паприку (4 г), корицу (1 г). Обжаривайте специи с луком 1–2 минуты, помешивая — прогрев в масле раскрывает эфирные масла специй и делает аромат блюда в 2–3 раза насыщеннее, чем при добавлении в жидкость.
- Добавьте морковь (150 г, нарезанную кружками толщиной 1 см) и помидоры (400 г) вместе с соком. Перемешайте и готовьте 3 минуты на среднем огне до лёгкого кипения.
- Верните баранину в казан, влейте воду или бульон (300 мл) — жидкость должна покрывать мясо примерно на 2/3. Посолите и поперчите по вкусу. Доведите до кипения на сильном огне, затем уменьшите до минимального.
- Накройте казан крышкой и тушите на минимальном огне 50–60 минут, не открывая крышку первые 40 минут. Проверьте готовность: мясо должно легко отходить от кости и разделяться вилкой — внутренняя температура готовой баранины 75°C.
- Добавьте нут (400 г, промытый если из банки) и аккуратно перемешайте. Тушите ещё 15–20 минут без крышки на слабом огне — нут прогреется и пропитается соусом, а лишняя жидкость выпарится до густой бархатистой консистенции.
- Попробуйте и при необходимости досолите. Дайте блюду отдохнуть 5–7 минут под крышкой перед подачей — соки перераспределятся и вкус станет более округлым.