← Среднеазиатская кухня
Густое ароматное рагу из баранины с нутом — это блюдо, в котором казахская традиция тушить мясо со специями встречается с техникой тажина: долгое томление на малом огне делает баранину настолько нежной, что она разбирается на волокна от лёгкого прикосновения ложки, а нут впитывает насыщенный мясной бульон и становится кремово-мягким. Стоит приготовить именно этот вариант, потому что он требует минимального участия — после обжарки всё делает время и тепло, а результат превосходит ожидания: глубокий вкус умами, пряный аромат зиры и кориандра, золотистый бульон с каплями вытопленного жира. Блюдо идеально для семейного воскресного обеда или осеннего вечера с гостями, а порционного казана или жаропрочного горшка вполне достаточно, если настоящего тажина под рукой нет. Казахская кухня выбрана не случайно — баранина с нутом и зирой является классической комбинацией от Алматы до Шымкента, и именно такое сочетание специй отличает его от марокканского или ближневосточного варианта.
Время: 35 мин · Порций: 4 · 657 ккал на порцию
Ингредиенты
- 800 г баранина
- 400 г нут консервированный
- 200 г лук репчатый
- 150 г морковь
- 200 г помидоры
- 15 г чеснок
- 4 г зира (кумин) молотая
- 3 г кориандр молотый
- 2 г куркума молотая
- 30 мл растительное масло
Пошаговый рецепт
- Разогрейте духовку до 160°C, режим верх+низ. Баранину нарежьте кусками 4–5 см, обсушите бумажными полотенцами — это критично для образования корочки при обжарке.
- Разогрейте казан или жаропрочный сотейник с толстым дном на сильном огне, влейте масло. Обжаривайте куски баранины порциями по 3–4 минуты с каждой стороны до уверенной золотисто-коричневой корочки — не переполняйте казан, иначе мясо начнёт тушиться вместо обжаривания. Переложите обжаренное мясо в миску.
- В том же казане на среднем огне обжарьте лук, нарезанный полукольцами 5 мм, 5–6 минут до мягкости и золотистого цвета. Добавьте морковь, нарезанную кружками толщиной 1 см, и чеснок (крупно порубленный) — обжаривайте ещё 3 минуты.
- Добавьте зиру, кориандр и куркуму прямо к овощам и прогревайте 1 минуту, постоянно помешивая — специи «раскрываются» в горячем масле и отдают аромат многократно сильнее, чем если добавить их в жидкость. Посолите и поперчите по вкусу.
- Выложите в казан консервированные помидоры вместе с соком, разомните их ложкой. Влейте 300 мл горячей воды, перемешайте до однородности — соус должен быть жидковатым, он загустеет при томлении.
- Верните баранину в казан вместе со всеми соками из миски. Жидкость должна покрывать мясо примерно наполовину — если меньше, добавьте воды. Доведите до кипения на плите.
- Добавьте промытый нут, перемешайте. Накройте казан крышкой (или плотно фольгой) и отправьте в духовку при 160°C на 70–75 минут.
- Проверьте готовность: баранина должна легко разбираться на волокна при нажатии вилкой, внутренняя температура — 85–90°C для тушёного мяса. Попробуйте соус — при необходимости досолите и добавьте щепотку зиры.
- Дайте тажину отдохнуть под крышкой 10 минут после духовки — соус немного загустеет, вкусы окончательно соединятся. Подавайте прямо в казане или разложите по глубоким тарелкам.